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Keto Orangen im Cedric Grolet Stil
Diese Cedric Grolet Früchte haben letztes Jahr einen ziemlichen Hype erfahren. Für 90 Euro das Stück, kann oder will sich das aber nicht jeder leisten.
Das hat dann viele Nachahmer auf den Plan gerufen und Konditoren weltweit verkaufen sie nun. Die Originale sehen auch wirklich cool aus. Sie werden mit Paintbrush bearbeitet und ähneln der echten Frucht täuschend.
Ich habe weder eine Airbrush Pistole (zumindest nicht für Lebensmittel), noch beherrsche ich die Technik. 😉 Damit bin ich allerdings in bester Gesellschaft von Supermarktketten und Privatpersonen, die diese Früchte herstellen. Wir alle färben die weiße Schokolade einfach ein. Das ist nicht ganz so realistisch, aber für jeden machbar.
Die klassischen Cedric Grolet Früchte bestehen aus einer Mascarpone Sahne Mousse mit etwas Vanille und viel Zucker. Den Unterschied macht nur der jeweilige Fruchtkern, sowie Form und Farbe.
Das war mir natürlich nicht genug. 😉 Ich werde Stück für Stück einige Früchte herstellen (Projekt für diesen Frühling und Sommer) und jede Sorte soll eine andere Creme bekommen. Die jeweilige Basis ist dann auch austauschbar. So kannst du diese Creme natürlich auch mit Himbeere oder Erdbeere, statt Orange herstellen.
Ich gebe zu, dass diese Cedric Grolet Früchte mit Orange, eines meiner aufwändigeren Rezepte, zum Thema, sein wird. Zumindest wenn du keine fermentierten Orangen, Orangenmarmelade oder Orangenpulver herumstehen hast.
Bei mir war alles vorhanden und damit ist es eigentlich ein recht schnelles Rezept. Die Zeiten im Froster ausgenommen.
Wenn du allerdings ein Orangenfan bist und Orangen vermisst, weil sie nicht konform sind, dann lohnt es sich sie herzustellen. Sie schmecken wie ein „Sanfter Engel“.
Die Zutaten und die Zubereitung
Das Herzstück dieses Rezepts ist natürlich die fermentierte Orange. Wie du Früchte fermentierst habe ich hier erklärt. Es ist wirklich nicht aufwändig, aber benötigt natürlich Zeit zum Warten. Durch die Fermentation werden Kohlenhydrate abgebaut und die Orangen werden intensiv und deutlich sauer.
Die fermentierte Orange kannst du anschließend zu Orangenmarmelade verarbeiten (Hier das Rezept) und du kannst sie auch schonend dörren (unbedingt die Flüssigkeit der Orangen aufheben, die ist super für Drinks). Zum Dörren gibst du sie auf eine Backmatte und dörrst sie nicht über 40 Grad. So bleiben die wertvollen Probiotika erhalten. Wenn sie richtig durchgetrocknet ist, gibst du sie in den Mixer und zermahlst sie zu Pulver. Das Pulver ist, im luftdichten Behälter, Jahre haltbar.
Anstatt dem Pulver kannst du allerdings auch Lebensmittelaroma verwenden. Ein passendes Aroma findest du hier. Es ersetzt den Geschmack aber wirklich nicht in Gänze.
Auch den Ingwer dörre ich selbst. Ich kaufe mir dazu meistens gleich 2–3 Kilo frischen Ingwer, schäle ihn grob und dörre ihn ebenfalls bei unter 40 Grad. Anschließend mahle ich ihn im Mixer oder meiner Kaffeemühle für Gewürze. Ingwerpulver kann man allerdings auch kaufen. Wenn du keinen Ingwer magst, dann kannst du ihn auch weglassen. Er ergänzt die Orange aber wirklich super.
Ich habe Allulose verwendet, weil diese sich einfach super auflöst. Du kannst auch Stevia Erythrit Puder nehmen. Mahle es aber sehr fein und rühre es wirklich gut unter die Mascarpone.
Ich mache mein Vanille Pulver selbst. Ich bestelle immer größere Mengen Vanilleschoten, nutze ein paar und den Rest verarbeite ich zu Pulver oder Extrakt. Du kannst aber auch fertiges Vanillepulver nutzen, das Mark von 2 bis 3 Vanilleschoten oder ein Aroma.
Meine Rindergelatine ist ein Pulver, das sich auch im Kalten auflöst. Das ist für solche Cremes sehr praktisch, da keine extra Flüssigkeit dazu muss. Du solltest sie so lange einschlagen, bis sich fluffige Spitzen bilden, wie bei geschlagener Sahne.
Wenn du deine Hülle mit Lebensmittelfarbe einfärben möchtest, solltest du unbedingt darauf achten, dass diese fettlöslich ist. Bei wasserlöslicher Farbe könnte die Schokolade ausflocken.
Weiße Schokolade kann generell eine Herausforderung sein, beim Schmelzen. Keto Schokolade ist da noch zickiger. Stelle einen Topf mit Wasser auf den Herd und koche es einmal auf. Schalte den Herd dann aus und hänge erst dann dein Gefäß mit der Schokolade ein. Warte etwa eine Minute und fange dann an mit einem Silikonpinsel zu rühren. So gerinnt dir auch eine Keto Schokolade nicht. Die Farbe gibst du erst hinzu, wenn die Schokolade vollständig geschmolzen ist.
Ich habe, für dieses Cedric Grolet Orangen, erst die Füllung, in den Formen (Link) gefroren und dann die Schokolade darauf gegeben. Das sieht man auch auf den Fotos. 😅 Für die kommenden Früchte, im Cedric Grolet Stil, werde ich erst die Formen mit Schokolade auskleiden, diese einfrieren und dann die Füllung hinzugeben. Erst wenn diese gefroren ist, werde ich die Früchte mit Schokolade verschließen. Ich denke, das gibt ein gleichmäßigeres Bild und ist vom Handling her angenehmer.
Weitere cremige Keto Desserts
Dir sind diese Cedric Grolet Früchte zu aufwändig? Du findest auf dem Blog viele weitere, cremige Desserts als Alternative. Schau doch auch mal hier:
- Schokocreme im Glas mit Orange und Zimt
Keto Schlotfeger
Keto Profiteroles
Keto Pekannuss Hüttenkäse Creme mit Butterscotch
Keto Erdbeeren Mousse
Keto Crème brûlée
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Beschreibung
Diese Keto Orangen sind inspiriert vom Stil von Cedric Grolet und verbinden eine zarte Mascarpone-Creme mit einem fruchtigen Orangenkern. Die feine Schokoladenhülle sorgt für die typische Optik und macht das Dessert zu einem besonderen Highlight für jeden Anlass.
Zutaten
Der Fruchtkern
Die Füllung
Die Hülle
Zubereitung
Der Fruchtkern
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- Stelle die Keto Marmelade nach diesem Rezept her.
- Streiche die kalte Marmelade auf eine Backmatte oder eine Schokoladenform.
- Friere die Marmelade vollständig ein.
- Schneide die Marmelade in 15 Mundgerechte Stücke und friere sie, bis zur Verwendung, ein.
Die Cremeschicht
-
- Gebe den Hüttenkäse, die Sahne, die Vanille, das Ingwerpulver und das Orangenpulver zusammen in einen Mixer und mixe bis die Körner vom Frischkäse vollständig aufgelöst sind.
- Stelle es mindestens 15 Minuten beiseite, um die Aromen richtig durchziehen zu lassen.
- Gebe die Mascarpone und die Allulose zusammen in eine Rührschüssel und schlage sie, mit dem Handmixer, kräftig auf.
- Füge jetzt den Hüttenkäse Mix hinzu und schlage alles kräftig, bis eine cremige, fluffige Masse entstanden ist.
- Gib nun die gemahlene Rindergelatine hinzu und rühre erneut, mit dem Handrührgerät.
- Schlage so lange bis die Masse sich deutlich festigt/stabilisiert. Das kann 1–2 Minuten dauern.
- Verteile die Masse auf deine Silikonformen, stecke in die Mitte der Masse je ein Stück der gefrorenen Marmelade und friere alles vollständig durch.
Die Hülle
-
- Schmelze die weiße Schokolade, zusammen mit der Kakaobutter, vorsichtig über dem Wasserbad.
- Rühre die fettlösliche Lebensmittelfarbe unter.
- Entnehme die gefrorene Füllung aus den Silikonformen, stecke sie auf einen Schaschlikspieß oder Zahnstocher.
- Du kannst die Füllung nun entweder in die Schokolade eintunken oder sie mit einem Pinsel bestreichen.
- Lasse die Füllung, im Kühlschrank, auftauen bevor du die Früchte genießt.
