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Keto Himbeer Dessert im Cedric Grolet Stil
Ich hatte es ja schon angekündigt, als ich die Orangen im Cedric Grolet Stil gepostet habe. Es werden noch mehr Früchte in diesem Stil folgen.
Allerdings sollen sie sich nur in Textur und Optik an dem Original orientieren. Die Füllungen sollen nicht nur mit anderem Fruchtkern und der gleichen Creme sein, wie das bei Grolet der Fall ist, sondern jedes Mousse ist eine eigene Kreation.
Die Früchte sind dabei austauschbar, sodass du dich einfach für dein Lieblingsmousse entscheiden kannst.
Bei den Himbeeren im Grolet Stil habe ich mich für ein fruchtiges Mousse, auf der Basis von Skyr entschieden. Es ist frischer und etwas weniger mächtig, als das Mascarpone Mousse der Orangen. Es hat ehrlich gesagt etwas von luftigen Fruchtzwergen, nur ohne künstlich und in wirklich sehr lecker.
Die Zutaten und die Zubereitung
Wenn ich weiße Keto Schokolade schmelze, heize ich mein Wasserbad auf und schalte dann den Herd aus. Erst dann hänge ich die Schale mit den Schokodrops hinein. Unter gelegentlichem Rühren, schmilzt sie dann sauber und langsam.
Gebe die fettlösliche Lebensmittelfarbe erst nach dem Schmelzen hinzu und rühre sie gründlich unter. Ich hatte diese Farbe, das rot war allerdings nicht dunkel genug. Ich musste noch schwarz hinzufügen.
Wenn du eine stabile Creme herstellen möchtest, ist es wichtig so viel Flüssigkeit wie möglich aus dem Skyr zu entfernen. So verbindet er sich gut mit dem Fett. Ich habe mehrere Abtropfbehälter für Joghurt. Die gehen dafür wirklich gut. Alternativ kannst du aber auch ein feines Sieb oder ein Joghurt oder Käsetuch nehmen. Bei letzteren beiden Varianten solltest du immer mal wieder manuellen Druck auf den Skyr ausüben, sodass die Flüssigkeit herausgepresst wird.
Die gefriergetrockneten Himbeeren hatte ich noch von meiner Yogurette Herstellung übrig und ehrlich gesagt schmecken sie uns hier besser. In der Schokolade empfinden wir die Himbeerkerne als etwas störend. Hier fallen sie überhaupt nicht auf. 10 Gramm klingen nach wenig. Aber sie reichen locker aus um der Mousse einen angenehmen Himbeergeschmack zu verleihen.
Wenn du keine frische Vanilleschote da hast, kannst du auch Vanillepulver oder Vanille Aroma verwenden. Ich kaufe die Schoten in großer Menge und habe immer welche im Froster, gedörrt und zu Pulver zermahlen und im Kühlschrank. Frische Vanille liefert allerdings immer eine elegante Note und diese Grolet Früchte sind ja schon eher etwas Exklusiveres. (Originalpreis: 90 Euro das Stück😉)
Ich habe Allulose verwendet, weil die sich super auflöst. Du kannst auch Stevia Erythrit Puder nutzen und dieses zu sehr feinem Puder verarbeiten. Mixe es dann eher etwas länger unter die Creme. So verhinderst du dass es wieder kristalliesiert.
Für den Fruchtkern habe ich mich für eine schnelle Keto Marmelade entschieden. Es ist etwa die doppelte Menge (oder sogar etwas mehr, je nachdem wieviel Fruchtkern du möchtest). Du kannst natürlich auch gleich nur die Hälfte kochen, aber wir schmieren uns die auch gerne auf unser Keto Brot oder essen sie zu Kuchen oder süßem Rührei.
Ich nutze, für Marmelade, gerne gefrorene Früchte. Dazu friere ich auch Beeren aus dem Garten ein. Die Struktur ist dann schon aufgebrochen und es geht einfach schneller. Du kannst aber auch frische Beeren nutzen.
Ich habe die Schokohülle diesmal anders gemacht, als bei den Orangen. Bei den Orangen hatte ich ja die Mousse gefroren und dann mit der Schokolade eingepinselt.
Da hat man aber die feine Orangenstruktur nicht mehr erkennen können.
Deshalb hatte ich mich diesmal für eine Schokohülle entschieden, die ich vorher in die Formen eingebracht habe.
Wie du auf dem Foto siehst, ist die Struktur wirklich gut zu erkennen, allerdings war das schon ein wesentlich größerer Aufwand.
Ich habe die Formen vor gefroren und insgesamt 3 Schichten Schokolade aufgetragen (jedes Mal mit gefrieren dazwischen). Beim Auslösen ist die Schokolade trotzdem an Stellen gebrochen (nur bei den Himbeerformen, weil die so verwinkelt sind) und ich musste mit dem Pinsel nacharbeiten.
Fazit: Wenn es ein besonderer Anlass ist und die Früchte besonders schön aussehen sollen, lohnt es sich. Ansonsten würde ich entweder andere Formen nehmen (neutrale oder die Orangen) oder ich würde die Schokolade erst im Anschluss aufbringen.
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Beschreibung
Diese Himbeer Desserts verbinden eine feine Hülle aus weißer Schokolade mit einer cremigen, aromatischen Mousse und einem fruchtigen Kern. Die Kombination aus Struktur, Frische und dezenter Süße sorgt für ein ausgewogenes Dessert, das optisch wie geschmacklich überzeugt.
Zutaten
Für die Hülle
Für die Himbeer Mousse
Für den Fruchtkern
Zubereitung
Die Hülle
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- Schmelze die weiße Keto Schokolade langsam, über einem warmen Wasserbad.
- Rühre die Lebensmittelfarbe unter, bis dir der Farbton gefällt.
- Nutze etwa 3/4 der Schokolade, um die Silikonformen damit auszukleiden. Achte darauf, dass diese überall bedeckt sind. (Mehr dazu im Text)
- Stelle die Formen, bis zum Befüllen, ins Gefrierfach.
Der Fruchtkern
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- Gebe die aufgetauten Himbeeren, zusammen mit der Vanille, in einen Topf und erhitze alles.
- Köchle die Beeren bis sie zerfallen.
- Mische, dass Stevia Erythrit Puder und das Pektin und stäube es über die Himbeeren.
- Lasse alles etwa 5 Minuten, unter Rühren, köcheln.
- Gib etwa die Hälfte der Masse auf eine Backmatte und verstreiche sie gleichmäßig.
- Friere die Masse ein.
Die Mousse für die Grolet Himbeeren
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- Lasse den Skyr 24 Stunden abtropfen und gib ihn dann, zusammen mit der Mascarpone, in eine Schüssel.
- Lasse die weiße Schokolade, über einem warmen Wasserbad schmelzen und halte sie dickflüssig warm.
- Gebe die Allulose und das Vanillemark zu deinen Cremes und schlage alles kräftig, mit dem Handrührgerät.
- Zerkrümle die Himbeeren fein, mit der Hand und gebe sie ebenfalls hinzu.
- Gib nun die weiße Schokolade, unter Rühren, mit dem Handrührgerät hinzu.
- Schlage die Creme luftig auf.
- Schlage jetzt die Sahne steif und hebe sie vorsichtig unter die Creme.
Der Zusammenbau
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- Schneide die Fruchtplatte in 12 gleich große Stücke.
- Fülle die Schokoladenhüllen mit der Creme und drücke ein Früchtstück in die Mitte einer jeden Frucht.
- Friere die Hüllen mit der Füllung mindestens über Nacht ein.
- Schmelze am nächsten Tag die restliche eingefärbte Keto Schokolade und verschließe die Böden der Früchte damit.
- Lasse die Grolet Himbeeren im Kühlschrank auftauen, bevor du sie genießt.
