Tacchino Tonnato
Dieses Gericht ist eines meiner absoluten Klassiker. Trotzdem habe ich lange überlegt, ob es auf den Blog soll, denn es ist eine Eigenkomposition, die es sonst nicht gibt und nach der die Leute deshalb natürlich auch nicht googeln können. Dazu kommt der italienische Name. Da das Gericht aber gerade so optimal zum Wetter passt, wollte ich es dir nun doch nicht vorenthalten.
Ich bin ja selbst überhaupt kein Fan von Vitello Tonnato. Da nimmt man sich ein tolles, zartes und leckeres Kalbfleisch und ertränkt es in einem Berg von Dosen Thunfisch und minderer Mayonnaise. Das tolle Fleisch kann man nur noch, anhand der Konsistenz erraten, aber schmecken kann man es kaum mehr.
Etwa 50 % meiner Gäste wollten italienische Buffets, deshalb koche ich seit vielen Jahren italienische Klassiker und interpretiere sie auch gerne mal neu. So kam es dann zu diesem fantastischen Gericht, das schnell zum Dauerbrenner wurde (zusammen mit einem Blutwurst Carpaccio, das ich jedoch nicht hier kochen werde, da wir alle Blutwurst hassen 😅).
Die Zutaten
Ich habe mich für Putenbrust entschieden und diese leicht geräuchert. Diese leichte Rauchnote, verbindet sich so wunderbar mit den anderen Geschmackskomponenten, dass die Geschmacksknospen Samba tanzen. Ein bisschen Planung braucht es dafür, aber es lohnt sich. Wenn du keine Möglichkeit hast, zu Hause zu smoken, dann kannst du ein bisschen Liquid Smoke mit in die Marinade geben und die Pute, bei 100 Grad, im Ofen backen.
Der Thunfisch wird, wie beim Sushi, roh verarbeitet und gegessen. Deshalb solltest du hier auf wirklich gute Qualität achten. Friere ihn allerdings trotzdem, nach dem Kauf, noch einmal für 24 Stunden ein. (Tipp meines Fischhändlers) Dann kannst du ihn auch wunderbar roh, auf deinem Tacchino Tonnato genießen.
Wie man Zitronen fermentiert, erkläre ich hier.
Bei der Mayonnaise kann es sein, dass du etwas mehr oder weniger Öl benötigst. Das hängt von deinen restlichen Zutaten und dem Flüssigkeitsgehalt ab. Prinzipiell gilt: „Je mehr Öl du verwendest, desto fester wird die Mayo.“
Beschreibung
Tacchino Tonnato ist meine Neuinterpretation des Klassikers Vitello Tonnato. Sie wird mit geräucherter Putenbrust und frischem Thunfisch zubereitet und ist ein wahre Geschmacksexplosion für ein schönes Dinner.
Zutaten
Für die Pute
Für die Zitronenmayonnaise
Außerdem
Zubereitung
Die Pute
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Vermenge alle Zutaten, außer der Pute, gründlich und reibe deine Pute rundherum damit ein. Lege sie nun in eine Schüssel, decke diese ab und lasse die Pute 24 Stunden marinieren.
Am nächsten Tag smokst du dein Putenstück. Das sind etwa 1,5-2 Stunden bei 100 Grad. (Woodfire Grill, Buche, 100 Grad, 1.5 Stunden).
Lasse die Pute, im Anschluss, vollständig auskühlen und schneide sie dann in Scheiben.
Lege die Scheiben auf eine Servierplatte.
Die Mayonnaise
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Gib alle Zutaten, bis auf das Öl, in einen hohen Rührbehälter und mixe sie gründlich, mit einem Pürierstab.
Füge nun, unter stetem Mixen und in einem langsamen Strahl, das Öl hinzu. Das kann etwas mehr oder weniger sein, als angegeben. Die Soße ist dann fertig, wenn du eine feine, cremige Emulsion hast, die etwas weniger standfest, als eine herkömmliche Mayonnaise ist.
Verteile die Soße auf deiner Putenbrust.
Die Kapern
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Gebe ein Flöckchen Butter und die Allulose in eine Pfanne und lasse die Allulose schmelzen. Füge nun die Kapern hinzu und röste sie leicht an und karamellisiere sie minimal.
Verteile sie jetzt auf der Mayonnaise.
Anrichten
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Schneide den rohen Thunfisch in kleine Würfel und verteile ihn ebenfalls auf deiner Platte.
Zum Schluss verteilst du noch die Zitronen, den Rucola, die Parmesan Späne und mahlst den roten Pfeffer frisch über das gesamte Gericht.
