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Keto Schokolade Bean to Bar aus der Conche
Etwa 3 Jahre bin ich nun um eine Conche herumgeschlichen. Bis zum letzten Jahr waren sie neu nicht unter 500 Euro zu bekommen und auch der Gebrauchtmarkt gab nicht wirklich viel her. Da ich aber immer lieber immer erst einmal teste, wollte ich das Geld nicht wirklich investieren. Am Ende ist es dann doch nur Schokolade und die Rohstoffpreise sind auch nicht so, dass man wirklich viel sparen würde.
Vor ein paar Monaten konnte ich dann diese Maschine gebraucht erwerben, allerdings sind die Preise gerade dermaßen gefallen, dass sie auch neu durchaus bezahlbar ist. Ich füge dir einmal einen Ebay Link ein, der wird aber wohl nicht ewig verfügbar sein, deshalb auch Amazon in etwas teurer, dann siehst du zumindest mein Modell.
Ich persönlich muss sagen, es hat sich sowas von gelohnt. Auch wenn es finanziell nicht die riesen Ersparnis ist, ist die Qualität dieser Schokolade einfach unfassbar gut. Da kommt auch keine Lindt Schokolade ran und die Keto Schokoladen erst recht nicht. Vor allem kannst du die Schokolade deinem Geschmack anpassen. Mehr oder weniger süß, eine andere Kakaobohne oder eine länger oder kürzere Röstung wählen.
Die Kakaobohnen
Du kannst ungeschälte, fermentierte Kakaobohnen kaufen. Je größer das Gebinde, desto günstiger wird der Kilo Preis. Die Preise unterliegen starken Schwankungen und orientieren sich an Ernte und Transportkosten. Ich hatte einmal Glück und konnte das Kilo für 7 Euro ergattern. Das war ein Abverkauf und ich habe gleich 20 Kilo bestellt. Diese nutze ich jetzt noch. Immer mal wieder vergleichen lohnt also. Meist fallen sie aber nicht unter 16 €.
Ich röste meine Bohnen im Backofen, bei 130 Grad, für 25 Minuten. So sind sie für uns perfekt. Lege die Bohnen nicht übereinander auf das Blech und lasse sie vor dem Schälen abkühlen.
Meine Kakaobohnen werden mit der Hand geschält. Für ein Kilo geschälte Bohnen benötige ich etwa 4 Stunden. Das ist nicht zu unterschätzen. Du kannst die Bohnen auch zerkleinern und die Schalen (draußen) mit einem Föhn vorsichtig wegblasen. Dabei hast du allerdings deutlich mehr Verlust und du verlierst die wertvollen Schalen. Diese kannst du nämlich zu Tee aufbrühen und der ist so lecker.
Ich nutze zum Schälen diese coolen Teile, die verkürzen die Zeit um einiges.
Wenn dir das zu viel Aufwand ist, dann würde ich direkt Kakaonibs kaufen. Hätte ich die Bohnen nicht so günstig bekommen, dann würde ich das auch so machen. 😉
Kakaobohnen schmecken je nach Herkunft erstaunlich unterschiedlich. Westafrika, besonders Ghana und die Elfenbeinküste, liefert häufig kräftige, klassische Kakaonoten mit deutlicher Röstigkeit und eher erdigen Nuancen. Madagaskar ist bekannt für fruchtige, säuerliche Aromen, die an Beeren, Zitrusfrüchte oder rote Früchte erinnern. Ecuador bringt oft blumige, nussige und teilweise würzige Noten hervor, während Kakaobohnen aus Peru häufig fruchtig, mild und leicht karamellig wirken. Venezuela steht dagegen für besonders aromatische Kakaos mit feinen Nuss-, Gewürz- und Schokoladennoten.
Gerade bei Bean-to-Bar-Schokolade lohnt es sich deshalb, verschiedene Herkünfte auszuprobieren – denn die Kakaobohne bestimmt den Charakter der fertigen Schokolade ganz wesentlich.
Die Kakaobutter
Du kannst desodorierte oder nicht desodorierte Kakaobutter kaufen. Desodoriert bedeutet nichts anderes, als dass sie geklärt wurde und reste der Kakobohne entfernt wurden. Sie sieht, vor allem für weiße Schokolade, etwas schöner und reiner aus. Ich mag die nicht desodorierte Kakaobutter allerdings lieber, denn sie schmeckt leicht nach Kakao und passt, finde ich, besser in die Bean to Bar Schokolade. Außerdem ist sie günstiger. 😉
Gebe die Kakaobutter direkt am Anfang mit in die Conche, sie sorgt für eine Anfangshitze und damit lösen dich die Kakaonibs besser auf.
Lecithin
Das Lecithin ist optional. Es sorgt für einen feineren Schmelz und eine kompaktere Bindung.
Conchieren
Ich habe es versucht, in einem Thermomix Verschnitt und auch da kommt Schokolade heraus. Aber sie ist grober, der Schmelz fehlt, du kannst das Gerät keine 24 Stunden laufen lassen und das merkt man am Geschmack.
Die Conche regelt das perfekt und du musst nicht wirklich viel tun.
Wenn es nicht zu heiß oder zu kalt ist, entsteht durch die Reibung, die passende Wärme. Je nach Umgebungstemperatur kann es aber sein, dass du anfangs zusätzlich föhnen musst oder zwischendrin etwas kühlen musst. Dazu reicht ein gewöhnlicher Haushaltsföhn. Föhne damit die Metallschüssel von außen und nicht die Kunststoffteile.
Zum Kühlen genügt so ein einfacher, kleiner Tischventilator. (außerhalb des Sommers wahrscheinlich günstiger) Ich habe gleich 3 gekauft, weil ich mir nicht vorstellen konnte, dass einer bei den aktuellen Temperaturen genügt. Einer, auf Stufe 1, ist aber mehr als genug. Der Ventilator wird einfach seitlich neben die Maschine gestellt.
Ich messe meine Schokoladentemperaturen mit einem solchen infrarot Thermometer. Das eignet sich auch super für andere Aufgaben in der Küche oder um schnell mal Fieber zu messen. 😉
Temperieren
Die frische Schokolade muss temperiert werden. Sie bekommt dadurch ihren Glanz, ihren Schmelz und wird knackig. Ich hänge dir unten einmal ein Bild an, mit einer nicht temperierten und einer temperierten Tafel.
Du kannst die Schokolade natürlich auch erst aushärten lassen und dann Stück für Stück, nach Bedarf, temperieren. Das Temperieren in der großen Menge kann anstrengend sein, ich mache das oft auch nach Bedarf, in kleinen Portionen.
Das letzte Mal habe ich allerdings die 1,6 Kg auf einmal gemacht. Ich habe sie, mit dem Föhn, in der Conche auf 50 Grad gebracht (etwa 12 Minuten). Anschließend habe ich etwa 20 Minuten über einem Eiswasser gerührt, bis ich die 31 Grad erreicht hatte. (es geht auf die Arme😅) Zusätzlich hatte ich noch 600 Gramm fertige Schokolade (kleingehackt) untergerührt. Wir hatten allerdings auch über 30 Grad Umgebungstemperatur. Bei kleineren Mengen reicht es meist schon 1/3 ungeschmolzene, gehackte Schokolade unterzurühren. Mit einer Platte fange ich bei 1,6 Kg nicht an. 😉
Ich könnte jetzt wahrscheinlich noch 5 weitere Seiten schreiben, aber das sprengt den Rahmen. Ich füge noch ein paar Fotos und Videos hinzu und wenn du Fragen hast, dann immer raus damit.
Rezepte mit unserer Keto Schokolade
Du hast dir eine Ladung Schokolade hergestellt und möchtest jetzt allerlei Köstlichkeiten daraus machen? Dann schau auch einmal hier:
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Beschreibung
Diese dunkle Keto-Schokolade wird nach dem Bean-to-Bar-Prinzip aus Kakaobohnen hergestellt und mit Stevia-Erythrit-Puder gesüßt. Eine intensive, aromatische Schokolade mit wenig Kohlenhydraten, die sich ganz nach den eigenen Vorlieben herstellen lässt.
Zutaten
Für die Keto Schokolade
Zubereitung
Die Keto Schokolade conchieren
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- Röste zunächst die Kakaobohnen und schäle sie (mehr dazu im Text). Bewahre die Kakaoschalen auf.
- In einer Küchenmaschine mit Hackmesser verarbeitest du sie jetzt zu Kakaonibs. Du kannst diese Schritte auch überspringen und gleich Nibs nutzen.
- Schmelze die Kakaobutter über einem Wasserbad und gib sie, zusammen mit etwa 100 Gramm Kakaonibs in die laufende Conche.
- Lasse die Conche ca. 20 Minuten laufen, bis die ersten Nibs zermahlen sind.
- Füge nun etwa alle 20 Minuten 150–200 Gramm in die laufende Conche ein. Sollte die Masse dabei zu kühl sein, kannst du die Schüssel der Conche etwas föhnen.
- Wenn die gesamte Menge Kakaonibs in der Conche ist, lässt du sie 30–45 Minuten laufen. Kontrolliere dabei gelegentlich die Temperatur der Masse. Sie sollte zwischen 35 und 45 Grad liegen. Ist die Masse zu kühl, kannst du föhnen, ist sie zu warm, kannst du einen kleinen Ventilator daneben stellen.
- Zermahle das Stevia Erythrit zu sehr feinem Puder und mische ggf. die Vanille darunter.
- Füge die Süße jetzt, ebenfalls in 100 Gramm Schritten, zu der Kakaomasse hinzu. Lasse die Conche zwischendrin immer 10 Minuten arbeiten.
- Wenn alles, außer das Lecithin, in der Conche ist, lässt du die Conche laufen. Je länger die Conchierzeit, desto feiner und aromatischer wird die Schokolade. Ein Minimum sollten 12 Stunden sein, bei mir läuft sie 24 Stunden, länger geht aber auch.
- Kontrolliere dabei gelegentlich die Temperatur und nutze notfalls einen Ventilator.
- Etwa 30 Minuten vor Ende der Conchierzeit gibst du das Lecithin hinzu.
Die Schokolade temperieren
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- Erhitze die Schokolade auf 50 Grad (bei höheren Temperaturen und mit einem Föhn geht das auch in der Conche, ansonsten nutze ein Wasserbad).
- Kühle die Schokolade jetzt auf 30–31 Grad herunter. Dazu kannst du kalte, fertige Schokolade hinzufügen und diese einrühren, bis die Temperatur erreicht ist (impfen), du kannst sie auf eine kalte Platte, wie bspw. Marmor, geben oder du kannst sie über Eiswasser hängen und kontinuierlich rühren.
- Erhitze die Schokolade dann wieder auf Arbeitstemperatur von etwa 40–42 Grad. Verwende sie direkt oder gieße sie in Schokoladenformen.
- Lasse sie im Gefrierfach fest werden.
