Die scharfe Soße im Tabasco Style, aus fermentierten Chilis, entstand, da ich im Sommer/Herbst immer eine reichliche Chili-Ernte habe. In unseren täglichen Speisen, könnte ich diese gar nicht verarbeiten, zumal ja auch Kinder mit essen. Deshalb habe ich mir schon allerlei ausgedacht, um die Schoten bestmöglich zu verwerten. Bald findest du z. B. unseren leckeren Erdbeer-Chililikör oder unseren Spicy Chili Likör, hier.
Verwendung
Ich verwende die Chilisoßen gerne, als Essigersatz auf meinen Salaten. Da ich verschiedene Schärfegrade herstelle, ist für jeden Geschmack etwas dabei. Dazu sind sie ein gefragtes Weihnachtsgeschenk, das jedes Jahr, dankbare Abnehmer findet.
Natürlich nutze ich sie auch ganz einfach zum Würzen meiner Speisen und sie wird dir, auch auf dem Blog, immer mal wieder begegnen.
Inspiration
Die Soßen, die ich 2024 angesetzt habe, als kleine Inspiration (vieles gibt die Ernte vor):
- Tomate, Zwiebel, Lauch, Koriander, Chili
- Tomate, Chili, Knoblauch, gemischte Kräuter
- Paprika, Chili, Knoblauch, Zwiebel, gemischte Kräuter
- Chili, Granatapfel, Grapefruit, Lavendel, Knoblauch, Eichenchips
- Chili, Koriander, Knoblauch, Zwiebel, Pfeffer, Tomate, Eichenchips
- Chili, Knoblauch, Granatapfel, Zwiebel, Tomate, Rosmarin, Eichenchips
Die Eichenchips gebe ich mit hinein, weil Tabasco (übrigens auch ein Ferment) in Eichenfässern fermentiert wird. Da ich leider keine Eichenfässer mein Eigen nenne, habe ich mir diese Variante ausgedacht, um den leicht holzigen Geschmack von Tabasco in unsere Soßen zu bekommen.
Die Kohlenhydrate werden heraus fermentiert, sodass du auch die eine oder andere Frucht verwenden kannst. Halte den Anteil dabei allerdings unter einem Drittel, sonst hast du einen leicht alkoholischen Geschmack in deiner Soße.
Geschmack
Für mich sind unsere Soßen weitaus besser als das Original, denn sie sind, wegen der unterschiedlichen Zutaten, wesentlich komplexer und man kann sie dem eigenen Geschmack und Schärfeempfinden anpassen.
Trester
Außerdem lassen sich aus dem Trester so viele wunderbare Sachen herstellen. Mein persönliches Highlight ist dabei der fermentierte Ketchup. Ich nutze ihn aber auch gerne als Gewürzpulver (indem ich ihn dörre), z. B. für Käsechips oder um meinen Chili damit zu würzen.
Ich persönlich püriere das Ferment, nach dem Öffnen und passiere es dann durch ein feines Sieb. Die Soße wird dadurch geschmacklich komplexer. Es kann allerdings sein, dass sich etwas Fruchtfleisch, während der Lagerung, am Boden absetzt. Du kannst die Flasche dann einfach, vor dem Öffnen, schütteln.
Du kannst die Soße auch ohne pürieren durch das Sieb geben. Sie ist dadurch dünnflüssiger und auch deutlich essiglastiger. Dennoch ist sie scharf und erkennbar eine Chili-Soße. So ist sie für Salate gut geeignet.
Beschreibung
Dies ist eigentlich kein Rezept, im eigentlichen Sinn, sondern eher eine Anleitung aus der du ganz schnell deine eigenen, coolen Rezepte kreieren kannst.
Vorschläge für Zutaten
Anleitung
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Schneide deine Zutaten klein, wiege sie und schlichte sie, nach Belieben, in ein Weckglas oder ein Schraubglas mit Deckel ohne Gewinde (mehr dazu findest du hier).
Jetzt füllst du dir ein Glas mit Wasser (etwa das halbe Volumen deines Fermente Glases) und gibst dort 3 % des Gewichtes deiner Zutaten in Salz hinein.
Also als Beispiel: Wenn dein Glas ein Volumen von 500 ml hat, dann füllst du 250 ml Wasser in ein leeres Glas.
Wenn dein Gemüse/Kräuter, etc. ein Gewicht von 200 Gramm haben, dann benötigst du 6 Gramm Salz.
Das Salz löst du in deinem Glas Wasser auf und gießt das Salzwasser dann über dein Ferment. Dabei muss der komplette Inhalt bedeckt sein.
Anschließend beschwerst du dein Ferment, sodass es unter das Salzwasser gedrückt wird. (Tipps dazu findest du hier), verschließt das Glas und stellst es, bei Zimmertemperatur auf eine Unterlage (z. B. einen Teller oder ein Küchentuch).
Nun wartest du 6–12 Wochen.
Nach der Fermentationszeit, entfernst du erst einmal die Eichenchips.
Nun hast du 2 Möglichkeiten der Weiterverarbeitung.
- Du gibst das gesamte Ferment in einen Mixer und passierst es dann durch ein feines Sieb. (so mache ich das am liebsten)
- Du gibst das Ferment direkt durch ein Sieb und fängst nur die Lake auf.
Beide Varianten bringen ihren eigenen Geschmack hervor. Mehr dazu findest du im Einleitungstext.
Fülle deine Soße jetzt in Flaschen und stelle sie kühl.
Die entstandene Paste kannst du jetzt einfach in ein Schraubglas füllen und kühl stellen. Du kannst sie zum Würzen von Speisen nutzen.
Du kannst sie allerdings auch dörren und gewinnst so ein tolles und haltbares Gewürz.
Ich stelle sehr gerne unser fermentiertes Ketchup aus der Paste her oder nutze sie als Basis für Soßen.