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Nose to tail – Weidefleisch selbst verarbeiten
Mit dem gestrigen Rezept, von der Chorizo in Rotweinsoße, haben wir die 400 Rezepte auf dem Blog, die wir uns für 2025 vorgenommen hatten, erreicht. 🎉
Im kommenden Jahr kommen dann „nur“ noch 2–4 Rezepte pro Woche.
Ich habe mir deshalb, den Luxus zu nutzen gemacht und unsere Vorräte aufgefüllt.
Wenn du Weidefleisch direkt beim Erzeuger kaufst, kennst du diese Pakete:
Neben den klassischen Fleischstücken liegen oft Fettabschnitte, Knochen oder Innereien im Karton. Teile, mit denen viele heute erst einmal nichts anzufangen wissen – und die bis vor gar nicht allzu langer Zeit häufig direkt in der Futtermittelindustrie gelandet sind.
Dabei sind es genau diese Teile, die früher selbstverständlich genutzt wurden. Fett wurde ausgelassen, Knochen ausgekocht, Innereien haltbar gemacht. Nicht aus Trendgründen, sondern weil man wusste, wie wertvoll sie sind – und weil ein Tier vollständig genutzt wurde. (auch aus finanziellen Gründen)
Gerade Weidefleisch eignet sich dafür heute wieder besonders gut. Durch artgerechte Haltung und Grasfütterung ist die Nährstoffdichte hoch, vor allem in Fett, Knochen und Organen. Hier stecken fettlösliche Vitamine, Mineralstoffe und bioverfügbare Nährstoffe, die in reinem Muskelfleisch kaum vorkommen.
Dieses Rezept ist deshalb kein einzelnes Gericht, sondern ein Nose to Tail Grundkonzept.
Aus einem Weidefleisch-Paket entstehen mehrere Basisprodukte – Tallow (Rindertalg), Grieben, Knochenbrühe und Leberpulver – die du gut vorbereiten, lange lagern und vielseitig in der Keto-Küche einsetzen kannst.
Tallow und Grieben
Ich habe diesmal ein Paket bei Josefs Bio bestellt. Dort gibt es gerade gute Angebote und einen Neukundenrabatt. Generell ist es natürlich schöner, beim örtlichen Bauern, mit Weidehaltung, zu kaufen, aber da kam ich gerade nicht hin und der schlachtet auch nicht täglich, sodass ich nicht immer alles bekomme. Du kannst natürlich auch bei anderen Anbietern kaufen. Kauf ne Kuh oder Weidefleisch24 (Hof Herweg), bieten eine tolle Auswahl und eine gute Verfügbarkeit, für deine Nose to Tail Verwertung.
Rindertalg oder Tallow, eignet sich wunderbar zum Braten, zum Auf fetten, aber auch als Hautpflege. Am neutralsten ist hierbei das Nierenfett (Suet). Es hat kaum einen Geruch, schmeckt sehr neutral und ist, gerade für die Hautpflege, das beste Produkt. Du kannst aber auch andere Rinderfettteile nutzen, die Herstellung bleibt hier gleich.
Natürlich kannst du den Rindertalg auch fertig kaufen. Achte dabei aber unbedingt darauf, dass er vom Weiderind stammt. Das Fettverhältnis und die Nährstoffdichte sind, beim Weiderind, einfach um Längen besser.
Es ist allerdings deutlich teurer, den Rindertalg zu kaufen. Ich habe, für das Kilo, Rinderfett jetzt 5 Euro bezahlt. Daraus gewinne ich etwa 600 Gramm Tallow und 400 Gramm Grieben. Selbst wenn ich die Stromkosten mit einrechne, ist das noch deutlich günstiger. Außerdem schmecken die Grieben einfach so lecker. 🤤 Dazu weiß ich wirklich wo es herkommt und wie frisch es wirklich ist. Ich kann den Rindertalg etwa 3 Monate, im Kühlschrank, lagern, ohne dass er an Qualität verliert.
Die Grieben haben wir etwas größer gelassen. Wir hätten sie auch noch weiter auslassen können, aber wir mögen die sehr gerne, auf Salat oder auch Rührei. Sie haben einen feineren Geschmack, als Schweinespeck, sind knusprig und mega lecker.
Tallow erlebt ja gerade, als Hautcreme, einen wahnsinnigen Hype. Auch diese ist nicht schwer selbst herzustellen. Das funktioniert nämlich genauso, wie das Tallow zum Braten. Es ist lediglich ratsam, den Rindertalg einige Male häufiger zu filtern (mehrfach durch immer engmaschigere Siebe geben). Tallow benötigt keine Duftstoffe oder sonstigen Zusätze. Und das ist dann eine wirkliche Verwertung, im Sinne von Nose to Tail.
Mehr Informationen zu Rindertalg und warum er so wertvoll ist, findest du auch noch hier.
Die Knochenbrühe
Wie man Fleisch- oder Knochenbrühe macht und was die Vorteile sind, habe ich hier schon recht ausführlich erklärt. (Hier, bei KaufneKuh, findest du auch noch einmal eine kurze, schöne Zusammenfassung)
Für die Knochenbrühe nutzen wir allerdings kein Gemüse. Das kannst du machen wie du möchtest, aber wir lassen da, bei der reinen Knochenbrühe heraus.
Wichtig ist es, die Knochenbrühe, langsam und lang zu kochen. Das geht beispielsweise in einem Slowcooker, wenn du einen besitzt, der groß genug ist. Wir nutzen, bei der Menge, den Topf, auf einer Induktionsplatte. Hier kann ich die Temperatur genau einstellen. Bei uns kocht die Knochenbrühe etwa 24 Stunden.
Wir nutzen das restliche Knochenmark, im Anschluss nicht für uns, sondern geben es den Tieren. Du kannst es aber gut, mit etwas Salz und Pfeffer, pur essen, anbraten oder einem Rührei hinzufügen. Es ist in jedem Fall gesund und, für die, die es mögen, eine Delikatesse.
Ich fülle die Knochenbrühe anschließend in Twist off Gläser und koche sie ein. So habe ich immer einen Vorrat, für meine Suppen und Soßen.
Die Leberkapseln
Rinderleber vom Weiderind ist eines der nährstoffreichsten Lebensmittel überhaupt. Am besten solltest du sie, ab und an, roh essen, denn sie enthält eine Menge Vitamine.
Nun, ich persönlich bekomme Leber, weder roh noch gekocht, herunter. Es gibt wirklich wenige Lebensmittel, die ich überhaupt nicht esse (essen kann), aber Leber und Leberwurst, sind definitiv das Lebensmittel, das ich überhaupt nicht herunterbekomme.
Eine Zeit lang habe ich deshalb Leberkapseln bei iherb bezogen. Und das ist sicher nicht die schlechteste Variante. Allerdings weiß ich wirklich gerne, was in meinen Produkten enthalten ist. Gerne auch mit einem persönlichen Meet and Greet der Kuh und ganz im Sinne von Nose to Tail. 😉
Das Leberpulver herzustellen ist wirklich nicht aufwändig, denn, im Grunde genommen, machen Mixer und Dörrautomat die gesamte Arbeit.
Achte bei dem Dörren allerdings darauf, eine möglichst niedriger Temperatur zu wählen, denn so bleiben die Vitamine auch erhalten. Dörre die Leber wirklich vollständig durch, sodass sie keine Restfeuchte hat. So haben Bakterien und Mikroorganismen keine Chance und das Pulver ist, in einem luftdichten Gefäß, ein Jahr lagerbar.
Für den Prozess brauchst du allerdings Geduld, denn bei den niedrigen Temperaturen, kann es schon 2 Tage dauern, bis die, sehr feuchte Leber, durch gedörrt ist. Das machst du am besten auf Sicht, denn nicht jeder Dörrautomat ist gleich und es kommt auch darauf an, wie dick deine Leberschicht ursprünglich war.
Ich selbst habe einen Kapselfüller, da ich auch andere Mikronährstoffe, wie das Magnesiumbisglycinat, selbst abfülle. Wenn du kein Problem mit dem Geschmack von Leber hast, kannst du das Pulver auch verwenden, wie es ist. Du kannst es in kalte Soßen geben oder über deinen Salat oder dein Rührei streuen, dann sparst du dir das Abfüllen.
Von Nose to Tail
Für ein wirkliches Nose to Tail gehören natürlich noch weitere Teile des Tieres dazu. Das würde allerdings den Rahmen des Beitrags sprengen. 😉 Ich möchte dir hier, nur ein paar relativ einfache Methoden zeigen, wie du dein Weidefleischpaket sinnvoll einsetzen, verwerten und konservieren kannst, um den maximalen Nutzen daraus zu ziehen.
Weitere Rezepte, für die du diese Nose to Tail Produkte nutzen kannst:
Du hast dir eine tolle Knochenbrühe gekocht und bist auf der Suche nach leckeren Rezepten, in welchen du sie verwenden kannst? Dann schau doch einmal hier vorbei:
Vietnamesische Pho
Fränkische, saure Zipfel
Keto Käse Lauch Suppe
Keto Käsefondue
Steak in Pfefferrahmsoße
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Nose to Tail Deluxe – Weidefleisch vollständig verwerten (Tallow, Grieben, Knochenbrühe, Leberkapseln)
Beschreibung
Nose to Tail bedeutet, ein Tier respektvoll und vollständig zu nutzen – kulinarisch wie nährstofftechnisch.
In diesem Rezept zeige ich, wie aus Weidefleisch vier wertvolle Keto-Grundprodukte entstehen: Tallow, knusprige Grieben, kraftvolle Knochenbrühe und schonend getrocknetes Leberpulver.
Alle Komponenten entstehen aus derselben Rohware, greifen ineinander und lassen sich langfristig lagern.
Dieses Rezept ist kein schnelles Gericht, sondern ein Fundament – für Keto-Küche, Nährstoffversorgung und bewussten Umgang mit Lebensmitteln.
Ideal für alle, die:
- hochwertiges Fleisch vollständig nutzen möchten
- Wert auf Nährstoffdichte legen
- Keto nicht als Trend, sondern als Lebensstil verstehen
Zutaten
Für das Tallow und die Grieben
Für die Leberkapseln
Für die Knochenbrühe
Zubereitung
Das Tallow und die Grieben
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- Schneide das Rinderfett in kleine Würfel (je kleiner die Würfel, desto schneller geht es).
- Gebe die Würfel, in einen Topf und vermenge sie mit dem Salz.
- Fülle Wasser in den Topf, sodass der Boden, etwa 5 mm bedeckt ist.
- Schalte den Herd ein und regle ihn auf etwa 90 Grad ein. Es sollte simmern, aber nicht kochen.
- Verwende keinen Deckel und lasse das Fett so lange simmern, bis ein Großteil des Fetts ausgetreten ist. Je nachdem wie groß du deine Grieben möchtest, beentest du den Prozess, wenn die gewünschte Größe erreicht ist (es dauern mehrere Stunden) und die Grieben schon kompakt und knusprig sind.
- Gieße das Fett, durch ein feines Edelstahlsieb, in eine Edelstahl Schüssel.
- Gebe die Grieben in eine seperate Schüssel und lasse das Tallow etwas abkühlen.
- Fülle das Tallow, noch flüssig, in ein sauberes Schraubglas und lagere es im Kühlschrank.
Die Knochenbrühe
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- Schmelze den Rindertalg, in einem großen Topf und gebe die Rinderknochen hinzu.
- Brate die Knochen rundherum scharf an.
- Fülle Wasser in den Topf, bis die Knochen bedeckt sind und lasse das Wasser heiß werden.
- Wenn das Wasser beginnt zu köcheln, regle die Temperatur auf etwa 80 Grad ein, lege einen Deckel auf den Topf und lasse die Brühe mindestens 8 Stunden köcheln (je länger desto besser)
- Sollte der Deckel nicht richtig schließen und Wasser verdampfen, fülle dieses, ab und an, wieder nach.
- Nach der Kochzeit, gießt du die Brühe, über einem Sieb, in ein großes Gefäß und sorierst die Knochen heraus. Das Knochenmark hebst du auf, gibst es aber nicht wieder in die Brühe.
- Würze die Brühe, erst jetzt, mit dem Salz und fülle sie heiß, in Twist off oder Einmach Gläser.
- Koche die Brühe, für 90 Minuten, bei 100 Grad, ein.
Die Leberkapseln/das Leberpulver
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- Schneide die Leber in grobe Stücke und gebe sie in eine Küchenmaschine mit Hackmessern.
- Püriere die Leber fein.
- Gebe die Leber dünn, auf Backmatten oder in Silikonformen, auf deine Dörrbleche.
- Dörre die Leber, bei 30 Grad, bis sie fest und aus den Silikonformen entnehmbar ist.
- Lege sie jetzt offen auf die Bleche deines Dörrautomaten und dörre sie erneut, bei 30 Grad, bis sie trocken und fest ist.
- Breche die Leberplatten in Stücke und lege sie in einen Mixer.
- Mixe die Leber zu einem feinen Pulver.
- Fülle das Pulver in Kapseln oder verwende es so, als Topping für deine Speisen. (Koche es nicht)
