Lachs beizen ohne Zucker
Lachs zu beizen (Fermentation) ist in der Keto Küchen nicht ganz so einfach. Denn es handelt sich auch hier um eine Milchsäuregärung und diese benötigt Kohlenhydrate, um zu funktionieren. Im Gegensatz zu Obst oder Gemüse bringt der Fisch selbst allerdings keine Kohlenhydrate mit, sodass diese von außen zugefügt werden müssen.
Was ist gebeizter Lachs?
Gebeizten Lachs kannst du meistens unter dem Namen: „Graved Lachs/Salmon“ im Handel finden. Klassisch wird er mit einem Mix aus Salz, Zucker und ein paar Kräutern gebeizt. Du findest ihn, eingeschweißt und in Scheiben, im Kühlregal.
Wie funktioniert die Fermentation beim Lachs?
Da der Lachs selbst keine Kohlenhydrate enthält, kann ich diesen nur fermentieren, indem ich Kohlenhydrate hinzufüge. Normalerweise geschieht das in Form von Zucker. Die benötigten Starterkulturen befinden sich auf dem Dill und das Salz, sowie das Vakuum, schaffen ein Milieu, in dem die Milchsäurebakterien sich gut vermehren können. Das Vakuum übt ausreichend Druck aus, um die Fermentation auf und in dem Fisch stattfinden zu lassen.
Die Krux am klassischen Beizen ist jedoch, dass der viele Zucker, in den paar Tagen, gar nicht aufgebraucht werden kann. Graved Lachs schmeckt immer etwas süßlich und wenig sauer. Das heißt es ist noch reichlich Zucker übrig. Auf die Menge ist es allerdings dann auch wieder nicht so viel und im Grunde muss das jeder selbst für sich entscheiden. Wir greifen allerdings lieber auf Inulin zurück. Das füttert die Milchsäure Hefen ebenso und wird vom Körper nicht verstoffwechselt (Ballaststoff). So müssen wir uns nicht überlegen wie viele Kohlenhydrate wohl noch übrig sind und sind auf der sicheren Seite.
Die Zutaten
Ich kaufe uns zum Beizen gerne eine ganze Lachsseite. Einen Teil beize ich dann, den anderen Teil gibt es gekocht. Dieses Mal war das Lachs mit einer Kräuterkruste.
Der Dill sollte unbedingt frisch (und nicht getrocknet) sein, denn das stößt die Fermentation schneller an. Deshalb ist es auch wichtig ihn gut auf dem Fisch zu verteilen.
Die Zubereitung
Ich beize unseren Lachs mittlerweile immer im Vakuum. Wenn du kein Vakuumiergerät hast, dann kannst du ihn auch dicht und eng in Frischhaltefolie packen, in eine Auflaufform legen und den Fisch dann, von oben, beschweren. Das geht zum Beispiel gut mit einem kleinen Holzbrett und einer Konservendose.
Wie kann ich den gebeizten Lachs verwenden?
Du kannst dir die Scheiben einfach auf ein Brot legen. Sehr gut schmeckt hier unser Hühnerbrot, leicht getoastet. Ich habe uns gestern ein Lachs Tartar daraus hergestellt. Aber auch für einen Salat, ist der Lachs ein sehr leckeres Topping.
Beschreibung
Lachs beizen ganz ohne Zucker? Mit einem kleinen Trick kannst du den Zucker komplett weglassen und musst trotzdem nicht auf den Geschmack verzichten. Wie das geht, zeigen wir dir hier.
Zutaten
Optional
Zubereitung
-
Vermenge das Inulin, die Allulose und das Salz gründlich.
Reibe den Fisch, auf der Fleischseite, gründlich mit dem Gemisch ein.
Verteile jetzt den Dill auf der kompletten Seite.
Stecke den vorbereiteten Fisch in einen Vakuum Beutel (füge ggf. Senfkörner oder Wacholderbeeren hinzu) und vakuumiere diesen.
Lagere den Lachs für 3 Tage im Kühlschrank.
Entnehme deinen Lachs, entsorge den Dill und schneide ihn, mit einem Filetiermesser, in hauchdünne Scheiben.
Zubehör
-
Lava Vakuumierer