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Blaukraut oder Rotkohl als Beilage für dein Festessen
Heute habe ich mir etwas schwergetan den passenden Namen zu finden. Bei uns in Franken und allgemein im Süden Deutschlands und Österreich heißt dieses Gemüse Blaukraut. Rotkohl hingegen ist der rohe Kohl, wie man ihn anbaut oder einkauft. Im Norden Deutschlands nennt man das gekochte Gemüse allerdings Rotkohl.
Da mich ja jeder verstehen soll, habe ich mich für beides entschieden. 😉
Gerade zur Advents- und Weihnachtszeit, lese ich in den Gruppen, immer wieder die Frage, wie man Blaukraut/Rotkohl den Keto konform zubereiten könne. Die Varianten aus dem Handel enthalten nämlich oft ganz schön viel Zucker.
Ich habe dir deshalb zwei meiner Rezepte aufgeschrieben.
Fermentierter Rotkohl
Die fermentierte Variante hat den Vorteil, dass einige der Kohlenhydrate aus der Zwiebel und dem Kohl heraus fermentiert werden. Außerdem bildet sich Milchsäure und du sparst dir den Apfelessig. Was man beim fermentieren von Gemüse beachten muss, habe ich dir hier aufgeschrieben.
Bei einer Fermentierdauer von einer Woche sind noch nicht alle Kohlenhydrate aufgebraucht, denn es ist noch nicht durch fermentiert. Lässt du es jedoch länger stehen, wird der Rotkohl zu sauer und schmeckt eher wie Sauerkraut. Das ist zwar auch sehr lecker und eine tolle Beigabe für mein Brot mit fermentiertem Gemüse, aber eben nicht so wie Blaukraut am Ende schmecken soll.
Probiotika bilden sich, in deinem Rotkohl und den Zwiebeln, zwar reichlich, aber diese werden beim Kochen wieder zerstört. Der Vorteil liegt also wirklich nur in den reduzierten Kohlenhydraten, der natürlichen Säuerung und der verkürzten Kochzeit.
Gläser und Pressellos zum fermentieren findest du hier.
Schneller ist natürlich die Variante aus frischem Rotkohl.
Frischer Rotkohl
Es ist die deutlich schnellere Variante dein Blaukraut aus frischem Kohl herzustellen, denn im Endeffekt muss nur alles in den Topf und es kocht sich quasi alleine.
Allerdings ist die Kochzeit damit verlängert und das Gericht hat deutlich mehr Kohlenhydrate.
Die Zutaten
Ich verwende, für mein Blaukraut, gerne ein Stück geräucherten Schinkenspeck. Das gibt dem Gericht ein leicht rauchiges und deftiges Aroma. Solltest du vegetarisch unterwegs sein oder den Geschmack nicht mögen, dann kannst du ihn auch einfach weglassen.
Von meiner Bestellung Kaiser Alexander Äpfeln hatte ich noch einen Teil gedörrt und einen Teil gekocht und eingefroren. Für den Rotkohl habe ich auf ein paar Stücke der gedörrten Äpfel zurückgegriffen. Das gibt das klassische Apfelaroma. Du kannst allerdings auch frischen Kaiser Alexander Apfel nutzen (30 Gramm) oder ihn einfach gegen 30 Gramm mehr Heidelbeeren tauschen. Das ist auch sehr lecker.
Ich werfe die Gewürze einfach so in mein Blaukraut. Da es nur sehr wenige sind, fischen wir die einfach, auf dem Teller, heraus. Ich finde das Aroma verteilt sich dann einfach besser, als in einem Gewürzei, Teebeutel oder Gewürzsäckchen. Wenn du das nicht magst, kannst du die Nelken und die Wacholderbeeren auch einpacken oder die Nelken mahlen.
Der Rotwein sollte immer sehr trocken sein, da dieser die wenigsten Kohlenhydrate hat. (Je trockener, desto weniger) Nimm am besten eine Sorte, die dir auch so schmeckt, denn das gibt dann ein extra feines Aroma, das dir auch zusagt.
Vorrat
Rotkohl lässt sich wunderbar einkochen. So kannst du dich, schon im Herbst, für den gesamten Winter bevorraten, wenn du ein Blaukraut Fan bist.
Fülle das frisch gekochte Kraut dazu in saubere Twist off Gläser. (den Speck kochst du nicht mit ein, den kannst du anders verwerten). Durch die enthaltene Säure, reicht eine Einkochzeit von 30 Minuten, bei 100 Grad.
Das Blaukraut ist dann etwa ein Jahr haltbar und muss nur noch erwärmt werden.
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Beschreibung
Heute gibt es mein Keto Blaukraut (auch als Rotkohl bekannt) – eine geschmacklich vollwertige, zuckerfreie Variante der traditionellen Weihnachtsbeilage. Durch die Kombination aus frischem oder fermentiertem Rotkohl, etwas geräuchertem Bauchspeck, Rotwein, Zimt, Lorbeer, Nelken und Wacholder erreicht das Kraut eine tief aromatische, leicht rauchige Note. Der süß-saure Geschmack erinnert an klassische Rezepte, dabei bleibt die Version aber ketofreundlich. Die Zubereitung ist einfach, ohne viel Aufwand, und das Ergebnis eignet sich hervorragend als Begleitung zu Braten oder Festtagsgerichten – aber auch für den Alltag.
Zutaten
Für die frische Variante
Für die fermentierte Variante
Zubereitung
Aus frischem Rotkohl
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- Gebe den Butterschmalz in einen Topf und erwärme ihn.
- Füge zunächst den Bauchspeck und die Zwiebeln hinzu und lasse die Zwiebeln glasig andünsten.
- Gebe jetzt den Rotkohl hinzu und direkt den Esslöffel mit Apfelessig.
- Rühre alles kräftig um.
- Während der Rotkohl erwärmt, gibst du den Apfel (in Streifen geschnitten) und die Gewürze hinzu. (Du kannst für die Wacholderbeeren und Nelken ein Gewürzei nehmen).
- Erwärme alles zusammen und verrühre es gut.
- Jetzt kommen die Blaubeeren und die Allulose mit hinzu.
- Lösche mit dem ersten Schuss Rotwein ab und reduziere die Hitze, auf mittlere Temperatur, sodass das Blaukraut nur noch leicht köchelt.
- Rühre noch einmal kräftig um, gebe den restlichen Rotwein hinzu und köchle den Rotkohl, mit geschlossenem Deckel, für etwa 35 bis 40 Minuten.
- Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Zum Einkochen gibst du den Rotkohl heiß in Twist off Gläser. Einkochen für 30 Minuten bei 100 Grad)
Für die fermentierte Variante
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- Knete die gehobelten Zwiebeln und Rotkohl gründlich mit den 11 Gramm Salz, bis die Flüssigkeit beginnt auszutreten.
- Fülle das Gemüse in ein Twist off oder Einmachglas und gib die entstandene Lake dazu. Das Gemüse sollte vollständig mit Lake bedeckt sein. Wenn sie nicht reicht, fülle mit Wasser auf.
- Drücke das Gemüse (mehr dazu im Text) nach unten und verschließe den Deckel.
- Lasse den Kohl etwa eine Woche fermentieren.
- Anstatt dem frischen Kohl und den Zwiebeln, nutzt du nun den fermentierten Rotkohl und Zwiebeln, inklusive der Lake.
- Der Apfelessig entfällt und du benötigst etwas mehr Allulose.
- Die Kochzeit reduziert sich auf 20 bis 25 Minuten.
- Der Rest der Zubereitung bleibt gleich.
