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Fermentierter Senf – Mache deinen Senf einfach selbst
Ich hatte es ja, im gestrigen Rezept (Hühner Eiersalat) schon erwähnt, dass ich unseren Senf, einmal im Jahr, selbst herstelle. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten und das Fermentieren ist sicher nicht die Schnellste. Allerdings ist sie definitiv die gesündeste Variante und für Keto eine super Möglichkeit, da auch die Kohlenhydrate, aus den Senfkörnern, heraus fermentiert werden.
Dazu hat gekaufter Senf häufig zugesetzten Zucker. Das ist zwar meist nicht die Welt und die wenigsten essen 100 Gramm Senf auf einmal. Aber wir mögen Senf sehr gerne (kein Kunststück, da wir ja auch der Bratwurstregion stammen 😉) und wollen uns diesen dann auch nicht unbedingt abwiegen müssen.
Er schmeckt auch einfach besser und ich habe einen direkten Einfluss auf die Qualität meiner Zutaten und den Geschmack. Dabei ist es wirklich kein Hexenwerk, einen Senf selbst herzustellen. Die reine Arbeitszeit beträgt keine 5 Minuten.
Die Zutaten
Ich greife, bei Saaten, lieber auf eine Bio Qualität zurück. Häufig werden die jungen Pflanzen nämlich gespritzt. Die Pestizide können so auch noch in den Samen gelangen, auch wenn das Spritzen, ab der Blüte, verboten ist. Aus einem Kilo Senfsamen, bekommst du eine ganze Menge fertigen Senf, sodass das für mich, preislich zu verschmerzen ist.
Die Gelbe Senfsaat
Gelbe Senfkörner sind wesentlich milder und schmecken weniger intensiv nach Senf. Ich habe sie hier verwendet, daher die ungewöhnlich helle Farbe für den Senf. Dieser Senf entstand aber bereits letztes Jahr und da war das KS noch deutlich schärfe empfindlicher. Mittlerweile ist das anders.
Braune Senfkörner
Der Braune Senf ist schon deutlich pikanter. Je nachdem, wie scharf du deinen Senf möchtest, mischst du einen Anteil gelber Senfsaat mit brauner Senfsaat. Für einen mittelscharfen Senf, kannst du ein Verhältnis von etwa halb/,halb verwenden. Du kannst aber auch einfach verschiedene Sorten ansetzen und schauen, wie es dir am besten schmeckt oder eine Auswahl bereit haben.
Je mehr braune Senfkörner du hinzugibst, desto dunkler und schärfer wird der Senf also.
Braunschwarze und schwarze Senfkörner
Diese Körner sind etwas für dich, wenn der Senf dir Tränen in die Augen treiben soll 😉. Ich würde sie nicht unbedingt einzeln verwenden, sondern nur im Gemisch, mit den anderen Sorten. Selbst dann bringen sie eine ordentliche Schärfe mit. Wenn du experimentierfreudig bist, darfst du es aber gerne versuchen und mir davon berichten. 😉
Hier findest du eine kleine Warenkunde über Senfkörner.
Ich habe dieses Rezept, für Senf, hier sehr Basic gehalten. Ein einfaches Grundrezept, das du natürlich al Gusto verfeinern kannst.
Knoblauchsenf
Du kannst 2–3 Knoblauchzehen einfach mit fermentieren, denn dabei werden sie weich. Du kannst sie aber auch roh mit in den Senf pürieren, denn der Senf fermentiert danach noch weiter.
Kräutersenf
Du kannst Kräuter, deiner Wahl, mit dem Senf fermentieren oder sie zum Pürieren mit dazu geben. Sehr gut passen Rosmarin, Thymian und Estragon.
Pfeffersenf
Gebe grüne oder schwarze Pfefferkörner, mit deiner Senfsaat, zum Fermentieren dazu. Püriere sie dann zusammen mit dem Senf.
Chilisenf oder Paprikasenf
Gib etwas Chili oder Paprikapulver, beim Mixen deiner Senfsaat, hinzu.
Süßer Senf
Die besten Erfahrungen habe ich, bei süßem Senf, mit Allulose und etwas Ahorn- oder Honigaroma, gemacht. Die Allulose löst sich optimal auf. Du kannst sie direkt beim Mixen hinzugeben. Der Süße Senf ist etwas grober und wird nicht so lange gemixt. Stevia Erythrit Puder funktioniert auch, kann aber an einzelnen Stellen (vor allem am Rand) kristallisieren.
Die Zubereitung
Die Herstellung von fermentiertem Senf ist, im Grunde genommen, eine doppelte Fermentation.
Zuerst werden die Senfkörner, in der Salzlake fermentiert. Der aktive Apfelessig fungiert zusätzlich als Aktivator. Ich fermentiere die Senfkörner eher 10 Tage, als 5 Tage.
Achte hierbei darauf, dass jede Zeit genug Lake, in deinem Gefäß ist und dass die Senfkörner genug Platz haben, sich auszudehnen. Durch die Hydration gewinnen sie ordentlich an Volumen. Sollte die Lake einmal aufgebraucht sein, kannst du etwas salziges Wasser hinzufügen.
Ein- bis Zweimal am Tag, rührst du die Senfkörner, mit einem sehr sauberen Löffel um oder, noch besser, schüttelst einfach das Glas. Achte nur darauf, dass es dicht ist.
Nach der ersten Fermentation, schüttest du die übrige Lake ab, sollte noch sehr viel übrig sein. Es reicht, wenn du dafür bspw. einen Teigschaber vor das Glas hältst und es kippst. Es muss nicht jeder Tropfen abgesiebt werden.
Anschließend pürierst du die Körner und den aktiven Apfelessig, bis zum gewünschten Feinheitsgrad, in einem Mixer oder einem Multihäcksler (zur Not geht auch ein Stabmixer). Meinen Senf hatte ich sehr fein püriert. Wenn du groben Senf lieber magst, dann pürierst du ihn einfach kürzer.
Wenn du den Senf jetzt probierst, schmeckt er ziemlich komisch. Er ist viel zu intensiv, zu scharf, nicht rund, einfach unfertig. Deshalb lässt du den Senf jetzt reifen. Das ist, im Grunde genommen, nichts anderes, als eine zweite Fermentation. Diese findet allerdings langsamer und im Kühlschrank statt. Der Senf wird dabei milder und entfaltet seinen typischen Geschmack.
Was dir allerdings passieren kann, ist, dass der Senf, nach dem Reifen, nicht mehr süß genug oder nicht mehr genug nach deinen Zusatzzutaten schmeckt. Dann schmeckst du ihn einfach noch einmal ab.
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Ein Herr der selbst Soßen, mit Sucralose propagiert, versuchte mir gerade zu erklären, ein selbstgemachter Ketchup sei nicht Keto. Ich sage, es kommt auf die Zutaten an. Gerade Fermente kann ich für meine Soßen wunderbar verwenden. Ich entziehe, durch die Fermentation, sogar die Kohlenhydrate und nutze ausschließlich natürliche Zutaten. Außerdem kannst du dir, bei vielen der Soßen, toll einen eigenen Vorrat anlegen und musst so nicht auf Sucralose Soßen oder High Carb Varianten zurückgreifen. Schau doch einmal hier:
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Beschreibung
Wer einmal fermentierten Senf selbst gemacht hat, möchte nie wieder gekauften essen. Durch die natürliche Fermentation wird er nicht nur aromatisch komplex und cremig, sondern auch probiotisch und lange haltbar. Je nach Anteil von gelben oder braunen Senfsamen lässt sich die Schärfe individuell anpassen – ganz natürlich, ganz clean und voller Geschmack.
Zutaten
Das Basis Rezept - Variationen findest du im Text
Zubereitung
Der Ansatz
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- Löse das Salz und den einen Esslöffel aktiven Apfelessig in dem Wasser auf.
- Gebe die Senfkörner in ein Twist off Glas. Das Glas sollte groß genug sein, dass es, mit den Körnern, maximal 2/3 gefüllt ist. (sie quellen noch).
- Gebe jetzt deine Lake darüber. Sie Senfkörner sollten mindestens 2 cm mit Wasser bedeckt sein. Wenn deine Lake nicht reicht, gib noch etwas Wasser und Salz hinzu.
- Verschraube das Glas und lasse es 5-10 Tage, bei Zimmertemperatur stehen.
- Schüttle das Glas 1-2 mal am Tag, so dass sich oben kein Schimmel ansiedeln kann.
Der Senf
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- Kippe die übrige Lake grob ab. Es macht nichts, wenn ein kleiner Rest im Glas verbleibt.
- Füge die 100 Gramm aktiven Apfelessig hinzu und püriere die Senfkörner ganz fein (oder grober, wenn dir das besser schmeckt).
- Solltest du einen Senf mit Geschmack wollen, dann kannst du die Zutaten jetzt hinzugeben und erneut pürieren. (mehr dazu im Text)
- Fülle den Senf in Gläser und lasse ihn, im Kühlschrank, reifen. Optimal sind es 4-6 Wochen.
