Fermentation ist eine sogenannte Milchsäuregärung. Während der Fermentation wandeln Milchsäurebakterien die Kohlenhydrate in Milchsäure und CO₂ um. Sie ernähren sich quasi davon.

Eigentlich sind diese Bakterien nichts anderes als Hefen und genauso arbeiten sie auch.

 

 

Wenn ich ein Ferment ansetze, dann müssen diese Bakterien entweder schon vorhanden sein oder ich muss sie als Starter zusetzen, denn wo nichts ist, kann sich nichts vermehren.

Bei Joghurt z. B. muss ich entweder einen kleinen Löffel bereits fermentierten Joghurt hinzugeben (denn da sind ja die Bakterien drin) oder es gibt auch getrocknete Starterkulturen zu kaufen. 

Bei Gemüse befinden sich diese Kulturen bereits auf der Schale. Deshalb sollte das nicht geschält werden und nicht gewaschen. 

Auch Molke fungiert bspw. als Starter oder Apfelessig, denn beides ist fermentiert und verfügt über aktive Kulturen. 

 

 

Die Milchsäure Fermentation ist ein anaerober Prozess, das heißt, er braucht keine Luft um zu funktionieren. An der Luft hingegen vermehren sich Schimmelbakterien sehr gerne und so schnell, dass das Ferment schimmeln würde, anstatt zu fermentieren. Die Milchsäurebakterien haben an der Luft, keine Chance gegen den Schimmel und umgekehrt ist es unter Luftausschluss. Deshalb müssen wir immer sicher gehen, dass alle Teile des Ferments unter Wasser oder Luftausschluss sind. (Es gibt Ausnahmen, die erkläre ich in den einzelnen Rezepten und Unterkategorien). Dazu gibt es verschiedene Methoden. Ich kann das Ferment von oben beschweren und so unter Wasser drücken. Ich kann es aber auch mehrere Male am Tag schütteln oder eben in ein Vakuum bringen, wie in diesen Beuteln, die ich immer mal wieder zeige. Zusätzlich schafft das Salz (meistens etwa 3 %) ein Milieu, in dem die Milchsäurebakterien sich wohlfühlen, nicht aber der Schimmel. Es ist quasi wie ein kleiner Turbo Booster für die guten Bakterien und beugt so auch dem Schimmel vor. Deshalb verwende ich häufig bei den Vakuumbeuteln kein Salz, da sich dort kein Schimmel vermehren kann.

Bei der Milchsäuregärung entstehen, genau wie beim Hefeteig, Gase. Das ist dann das, was bei einem Teig für das fluffige und lockere sorgt. Es sind quasi die Pupse der Bakterien. Beim Bier entsteht so z. B. die Kohlensäure. Das baut natürlich immensen Druck in so einem Gefäß auf und wenn man das falsche Gefäß nimmt, dann kann es sogar platzen.

 

 

Wenn es zu heiß ist, sprich auch beim Kochen, sterben die Bakterien ab. Bei Joghurt ist das etwa 42 Grad (durch die höhere Dichte der Milch) und bei Wasserfermenten kurz über 30. Je wärmer es ist, desto aktiver sind die Bakterien und desto schneller fermentiert etwas. (Unter den 30 Grad natürlich). Allerdings wird das Ergebnis dann auch eher grobperlig und weniger umami. Das ist wieder wie beim Hefeteig. Wenn ich ihn in die 25 Grad warme Küche stelle, geht er sehr schnell auf und hinterlässt regelrechte Löcher. Ein Pizzateig beim Italiener geht z. B. im Kühlhaus, etwa 48 Std. Damit ist das Ergebnis dann feinporig. 

Die optimale Temperatur für die Fermentation liegt zwischen 17 und 23 Grad. Bei 17 Grad geht es eben langsamer und wird feinperliger, bei 23 Grad geht es schneller. Ich persönlich bevorzuge langsame Fermente, weil sie mir einfach besser schmecken. Ist eine Fermentation erst mal angestoßen, dann kann man sie sogar im Kühlschrank beenden (eben mit viel Zeit). Mein Milchkefir müsste z. B. alle 1–2 Tage geerntet werden. So viel davon brauche ich aber nicht. Deshalb stelle ich ihn nach einer Stunde in den Kühlschrank und dort braucht er dann etwa 1 Woche bei Milch und 10 Tage bei Sahne.

 

 

Wie man sich vielleicht denken kann, ist sauberes Arbeiten das a und O. Die gute Nachricht ist, dass die Spülmaschine aber völlig ausreicht. Man muss die Gläser nicht jedes Mal auskochen. Eine heiße Wäsche in der Maschine reicht völlig.