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Keto Fleischkäse einfach selbst herstellen – Fleischkäse aus Hühnchen
Das KS liebt Fleischkäse und Brühwurst. Ich hingegen liebe die Zutaten wirklich nicht. Deshalb wollte ich ihn gerne selbst herstellen. Es ist dann schlussendlich, schon im letzten Jahr, geglückt.
Das Rezept wirkt unspektakulär, schon fast harmlos, aber ich wollte weder Kutterhilfsmittel, Pflanzenöl noch Nitrit Pökelsalz verwenden, denn alles 3 ist nicht besonders gesund. Gerade das Pflanzenöl ist im klassischen Fleischkäse in Massen enthalten, denn den hohen Fettanteil braucht es und es ist billig. Es gibt sehr wenige Bio Metzgereien (ich habe 2 im Netz gefunden), die diese Zutaten nicht verwenden, aber diese arbeiten mit Schlacht-warmem Fleisch. Hast du das zur Verfügung, dann kannst du nämlich auf das Cutter-Hilfsmittel verzichten.
Um auf einen adäquaten und gesundheitlich unbedenklichen (nach aktueller Studienlage) Ersatz zu kommen, habe ich eine halbe Metzgerlehre absolviert 😉, zumindest fühlte es sich so an. 😅
Die Zutaten
Das Natriumcitrat ist ein Zitronensalz. Du kannst das auch als Schmelzsalz, für deine Käsesoßen verwenden. Ich konnte bisher keine Aussagen/Artikel zu einer gesundheitsschädigenden Wirkung, finden und ich habe wirklich intensiv gesucht. Wir verwenden es deshalb ohne Bedenken und es war der Gamechanger, als Cutterhilfe. (Du kannst es hier bestellen)
Unser Fleischkäse besteht aus Hühnerbrust und Rückenspeck vom Schwein. Das Huhn hat gewisse Vorteile, im Gegensatz zum Schwein. Zum einen liefert es mehr Protein, es behält seine Farbe besser und es ist deutlich leichter, in der heimischen Küche (ohne Cutter) zu verarbeiten. Mit dem Rückenspeck habe ich einen guten Ersatz für das Pflanzenöl gefunden, das in den Fertigprodukten verarbeitet wird. Allerdings ist er etwas schwieriger zu verarbeiten und die Maschine braucht etwas länger, um eine weiche Textur hinzubekommen. Uns ist es das aber wert.
Das Paprikapulver kommt in einen klassischen Fleischkäse nicht hinein. Aber es passt geschmacklich sehr gut und ersetzt quasi das Nitrit Pökelsalz. Die leichte Rotfärbung lässt den Fleischkäse nämlich nicht ergrauen.
Die Eiswürfel benötigst du, um den Fleischteig kühl zu halten. Wir haben eine Eiswürfelmaschine und Eiswürfel sind nicht genormt, unsere sind relativ klein, im Vergleich zu den gekauften. Die Menge ist also individuell. Dazu kommt es auf deine Maschine an. Wirf einfach immer wieder einen Würfel hinein, bis der Teig schön Fein ist und du die Maschine ausschalten kannst.
Die Füllung
Die optionalen Zutaten sind für die Füllung. Wir lieben unseren Fleischkäse, vor allem mit viel Käse. 😉
Folgende Varianten hatten wir schon (so als kleiner Ideengeber):
- 3 Käse – Gouda, Cheddar, Limburger
- Pizza – Basilikum, Salami, Schinken, Champignon
- Griechisch – Gyros, Feta, Oregano, Olive
- Mix – Pimientos, viel Cheddar, Champignons, Zwiebel
Sinnvoll ist es, die Lebensmittel am Stück zu kaufen und in Würfel oder dicke Scheiben zu schneiden, da man diese besser hineinstecken kann.
Das Equipment
Ich habe letztes Jahr noch die alte Prep&Cook verwendet und musste den Teig, für den Fleischkäse, auf 2x herstellen. Es dauerte deutlich länger und ich brauchte wesentlich mehr Eis. Jetzt habe ich die Magimix (beim Equipment verlinkt) und es ist ein Traum. Der Teig war in etwa 3–4 Minuten fertig und ich musste vorher nicht anfrieren. Von meinen Eiswürfeln benötigte ich etwa 35 Stück. Ich bin mir sicher, dass der Thermomix und neuere Thermomix Kopien das aber ebenso hinbekommen. Meine Prep&Cook ist das erste Modell und wirklich schon alt. Sie hat aber noch ihre Berechtigung, da es die einzige meiner Maschinen ist, die temperieren kann, bei der Schokoladenherstellung. Sie wohnt allerdings nicht mehr dauerhaft in der Küche.
Protein
Ich befinde mich ja aktuell noch in meiner Protein Challenge (das gesamte Tagesprotein in einer Mahlzeit). Das war hier, aufgrund des hohen Fettanteils, deutlich schwieriger zu schaffen (einfach weil ich nicht grenzenlos viel essen kann). Für mich gab es deshalb eine dicke Scheibe Fleischkäse, mit 2 Spiegeleiern, ein paar Tomaten aus dem Garten und Hüttenkäse als Soße. Ganz geschafft habe ich das Protein trotzdem nicht und habe deshalb ein paar EAAs supplementiert.
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Beschreibung
Dieser selbstgemachte Fleischkäse kombiniert zartes Huhn mit aromatischem Schweinespeck – ganz ohne Pflanzenöl, Nitritpökelsalz oder künstliche Hilfsmittel. Dank hohem Proteinanteil und vielseitigen Füllideen, ist er nicht nur ein Genuss, sondern auch eine gesunde Alternative zur herkömmlichen Varianten.
Zutaten
Für den Fleischkäse
Für die Füllung, optional und nach Geschmack
Zubereitung
Der Fleischkäse
-
- Schneide die Hühnerbrust und den Rückenspeck in Würfel und friere beides etwas an. (etwa 2–3 Stunden).
- Gebe das Huhn, den Speck und alle weiteren Zutaten, für den Fleischkäse, bis auf das Eis, in eine Hochleistungs-Küchenmaschine mit Messereinsatz.
- Starte die Maschine und verarbeite alles zu einem feinen Teig. Gib immer wieder ein paar Eiswürfel hinzu, um den Fleischteig kühl zu halten. (Durch den Einfüllschacht, während die Maschine weiter läuft)
- Verarbeite dein Fleisch zu sehr feinem Teig. Je länger du es laufen lässt, desto feiner wir der Fleischkäse. Bei einer kürzeren Laufzeit ist er etwas grober.
- Nehme den Teig aus der Maschine und gebe ihn in eine Kastenform (Bei uns 1 Kastenform und 2 XXL Muffinsformen, da wir recht viel füllen). Behalte einen kleinen Rest beiseite, um die Löcher oben verschließen zu können.
- Drücke nun die Füllung, deiner Wahl, in den Fleischteig. Sei dabei großzügig.
- Verschließe die entstanden Löcher mit dem restlichen Teig und streiche die Oberfläche glatt. Anschließend schneidest du sie kreuzweise ein.
- Backe den Fleischkäse für 65 Minuten, bei 175 Grad (kleine Muffinsformen etwa 15 Minuten weniger)
