Die Fermentation ist eine wunderbare Methode, um frisches Gemüse haltbar zu machen. Das Grundprinzip habe ich hier schon erklärt.

Bei der Fermentation wandeln Milchsäurebakterien Zucker und sonstige Kohlenhydrate in Milchsäure und CO₂ um. Die meisten Fermente sind deshalb sauer. Prinzipiell gilt, je mehr Kohlenhydrate ein Ferment enthalten hat, desto länger dauert die Fermentation und desto saurer wird das Ergebnis. Gleichermaßen wir jedoch der Geschmack intensiviert und die Bakterien sind gut für das Mikrobiom in deinem Darm.

Um Gemüse zu fermentieren, stehen dir 2 gängige Methoden zur Auswahl. Einmal das Fermentieren im Glas und dann das Fermentieren im Vakuumbeutel.

Fermentieren im Vakuumbeutel

Wie es genau funktioniert im Vakuumbeutel zu fermentieren erkläre ich dir hier beim Obst.

Ein paar Unterschiede gibt es jedoch, auf die ich hier genauer eingehen möchte. 

Während ich Obst, im Vakuumbeutel, ja generell ohne Salz fermentiere, gebe ich beim Gemüse gerne etwas Salz dazu. Zum einen beschleunigt es die Fermentation und zum anderen gibt es auch einen schönen Geschmack. Die Salzmenge sollte dabei in etwa 1–3 % des Gewichtes des Fermentierguts betragen. Du wiegst also dein Gemüse, teilst das Gewicht durch 100 und multiplizierst es mit 1, 2 oder 3, je nachdem wie viel Salz du verwenden möchtest.

Je nach Vakuumierer, eignet sich das Vakuum meist, vor allem, für trockene Fermente. Also bspw. Radieschen, Gurken oder Kürbis. Du kannst diese aber nach Herzenslust würzen oder auch Knoblauch oder Zwiebeln mit hinzugeben. Ich verwende z. B. sehr gerne Wacholder, Senfkörner, Pfefferkörner, Kümmel, frische Kräuter oder Knoblauch. Der Geschmack zieht gut durch und so bekommt dein Gemüse gleich einen extra Kick.

Praktisch ist das Fermentieren von Gemüse im Vakuum vor allem, weil kein Risiko der Schimmelbildung besteht. Dazu ist es platzsparend und durch den niedrigeren Kohlenhydratanteil (im Vergleich zu Obst) bläht der Beutel auch nicht so stark. Außerdem kann er nicht auslaufen, es dringt kein Geruch heraus und es ist wirklich schnell und einfach.

Ich persönlich kann mit meinem Vakuumierer auch nass vakuumieren und fermentiere auch den einen oder anderen Kohl darin. Allerdings bevorzuge ich bei Kimchi, Sauerkraut, Pilzen und Gurken das Glas. 

Pilze schmecken aus dem Vakuumbeutel einfach komisch, Gurken fermentieren besser im Glas, als im Beutel und Sauerkraut und Kimchi bringt eine Menge Lake mit. Für beides werde ich noch Rezepte posten.

Fermentieren im Glas

Das Prinzip ist auch hier das Gleiche. Wir erzeugen einen Sauerstoffleeren Raum, sodass die Milchsäurebakterien wachsen und gedeihen können und der Schimmel außen vor bleibt.

Hierzu benötigst du Weck oder Einmachgläser, etwas zum Beschweren, dein Fermentiergut, Wasser und Salz.

Auch hier wäschst du dein Gemüse nicht, sondern bürstest es nur ab. Dann gibst du dein Gemüse im Ganzen oder in Stücken (Bauerngurke, Radieschen, Knoblauch und Co lassen sich gut im Ganzen fermentieren, Kürbis hingegen nicht) in dein sauberes Glas. Wenn du gerne würzen willst, kannst du auch hier Kräuter, Knoblauch oder Gewürzkörner hinzufügen. 

Jetzt bereitest du deine Lake vor. Du wiegst diesmal 3 % Salz, des Gewichts des FERMENTS ab und löst dies in einem Glas Wasser auf. Ein guter Richtwert für die Wassermenge ist immer etwa 1/3-1/2 des Volumens vom Fermentierglas. Das klingt jetzt komplizierter als es ist. 

Sagen wir du hast 600 Gramm Gurken und ein 1 Liter Fermentierglas, dann rechnest du das Salz aus, indem du 600 durch 100 teilst und dann mal 3 nimmst. Das wären etwa 18 Gramm Salz.

Dann nimmst du etwa 400 ml Wasser (das wird etwas zu viel sein, aber besser zu viel als zu wenig) und 20 Gramm Salz (weil es ja etwas mehr Wasser ist). Man muss da nicht übergenau sein, das sind auch nur Richtwerte.

Mit diesem Salzwasser befüllst du das Fermentierglas nun, bis es voll ist und vor allem das Fermentiergut in Gänze bedeckt, denn beim Kontakt mit Sauerstoff, kann ja Schimmel entstehen.

Weil das Gemüse aber, über die Zeit, an Wasser verliert, neigt es dazu nach oben zu steigen. Deshalb musst du dein Fermentiergut beschweren. 

Dazu gibt es Fermentiergewichte oder solche Kunststoffeinsätze (im Bild). Am besten hält das Ferment unten, wenn du, vor dem Beschweren, noch ein Kohlblatt auflegst und das Ferment damit abdeckst. Auch dieses muss unter der Lake sein.

Das Fermentieren im Glas ist etwas aufwändiger und benötigt mehr Equipment. Allerdings ist man flexibler, was die Zutaten und deren Zusammensetzung angeht. Man kann sich hier auch „Mischfermente“ wie Kimchi oder meine scharfen Chili-Soßen ansetzen. 

Außerdem ist es umweltfreundlicher, da man die Gläser und Gewichte wiederverwenden kann.

Beides hat definitiv seine Vorteile und so verwende ich beide Methoden regelmäßig. 

Über die Zeit werde ich einige Rezepte auf dem Blog hochladen, denn bei manchen Dingen gibt es dann doch wieder Ausnahmen und Dinge die man konkret beachten muss.

Was ist das beste Anfänger Ferment?

Eindeutig: Cocktailtomaten und Gurken.

Die Gurke findet ihr schon hinter dem Link. Tomaten müssen etwas angepiekst werden, z. B. mit einem Zahnstocher. Sie sind schon nach 3–4 Tagen fertig und bringen so einen schnellen und leckeren Erfolg.

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