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Fränkisches Schäufele, in einer Keto Version
Ich komme ja aus Franken und wir saugen ein Schäufele quasi schon mit der Muttermilch auf (gleich neben den Bratwürsten und dem Sauerkraut 😉). Lange war mir nicht bewusst, dass viele Menschen, außerhalb von Bayern, ein Schäufele gar nicht kennen. (Dafür gibt es bei uns weder Grünkohl noch Pinkel – wenn mir jemand erklären kann, warum eine Wurst Pinkel heißt, wäre ich übrigens überaus dankbar 😉😂)
Jetzt wird ein Schäufele, bei uns, aber leider mit reichlich Bier hergestellt. Es gibt Varianten mit Starkbier, Schwarzbier und Rauchbier, darüber lässt sich streiten. Was jedoch weniger diskutabel ist, ist, dass es eben Bier sein muss. 😉
Bier ist aber bedauerlicherweise so gar nicht Keto konform und deshalb bei uns natürlich raus. Unser Schäufele wird deshalb mit Rotwein, reichlich Röstaromen und einem Hauch Liquid Smoke hergestellt. Der Unterschied ist marginal und das Schäufele ist mega lecker.
Was ist ein Schäufele
Ich hatte mal einen Bio Lehrer, ein gestandener Riese Meter Mann und Franke durch und durch. Irgendwann, und fragt nicht nach dem Zusammenhang, erklärte er uns, dass ein Schäufele die Schulter vom Schwein sei. Während er mir an die Schulter fasste, fragte er: „Was ist das?“ Natürlich antwortete ich: „Die Schulter vom Schwein“….. Ich hatte die Lacher auf meiner Seite und werde sicher nie wieder vergessen, dass das Schäufele (kleine Schaufel, in Hochdeutsch), seinen Namen von der schaufelartigen Form des Schulterknochens erhalten hat. Ein Schäufele kaufst und kochst du immer am Knochen (sonst ist es nur ein Schweinebraten 😉). Wenn der Metzger deines Vertrauens also kein Schäufele kennt, dann bitte ihn um Schweineschulter, am Knochen. (Alternativ bekommst du sie allerdings auch online)
Die Zutaten
Das Wichtigste an diesem Rezept ist natürlich das Fleisch, denn die Zubereitungszeit hängt stark vom Gewicht ab. Wir hatten zwei Schäufele, mit je etwa 900 Gramm. Das ist sehr klein, aber für uns 3 ausreichend. Wenn du ein größeres Stück hast, fügst du etwa eine Stunde Garzeit pro Kilo hinzu. Das Fleisch ist dann butterzart.
Beim Rotwein solltest du dich für eine kräftige Sorte entscheiden, die sehr trocken ist. Am besten funktioniert ein Wein, der dir auch ungekocht sehr gut schmeckt. Ich persönlich wähle hier einen heimischen Spätburgunder.
Kümmel gehört, in Franken, an jedes Schäufele, sowohl an das Fleisch, als auch hinterher noch obendrauf. Den ganzen Kümmel haben wir allerdings weggelassen, denn die Kids mögen den nicht. Wenn du Kümmel so gar nicht leiden magst, kannst du ihn auch weglassen. Der gemahlene Kümmel am Fleisch/in der Soße, ist aber nicht dominant und gibt dem Gericht erst den richtigen Geschmack.
Ich habe etwas Allulose in die Soße gegeben. Zucker hat, beim eigentlichen Schäufele, nichts verloren. Allerdings liefert das Bier schon reichlich Zucker und Süße. Das tut der trockene Rotwein aber nicht. Ich gleiche das deshalb mit Allulose aus. Geschmacklich würde Erythrit Bronze aber wahrscheinlich am besten passen. Zermahle es vorher zu Puder, dann löst es sich auch sicher gut auf.
Um die Rauchbier Variante ein wenig zu imitieren, habe ich ein paar Tropfen Liquid Smoke hinzugefügt. Nicht viel, nur ganz dezent. Du kannst das so abschmecken, wie es für dich passt, du kannst den Liquid Smoke aber auch ganz weglassen oder etwas Rauchsalz verwenden.
Die Zubereitung
Du hast bei der Zubereitung mehrere Möglichkeiten. Ich habe dir hier eine Variante beschrieben, die es einfacher macht, die Schwarte einzuschneiden (nach einer Stunde Kochzeit). Die Kruste plöppt, bei dieser Art der Zubereitung sehr gut und ein scharfes Küchenmesser reicht, zum Einschneiden.
Ich persönlich bevorzuge es jedoch die Schwarte schon vor dem Kochen zu schneiden. Ich habe extrem scharfe Küchenmesser und auch ein Skalpell wohnt in meiner Küche. Damit bekomme ich die Schwarte sehr gut geschnitten. Ich finde, die Gewürze verteilen sich so besser und die Schwarte wird geschmackvoller. Außerdem ist es weniger Sauerei 😉.
Das Ergebnis ist bei beiden Varianten gut. Such dir einfach die bessere Variante, für deinen Bedarf, aus.
Ich habe, für dieses Schäufele, den Ninja Multikocher (unten verlinkt) genutzt. Sowohl zum Braten, als auch zum Garen und für die HLF Funktion. Für die kleine Menge ging das sehr gut und war wirklich praktisch. Wenn du allerdings größere Mengen benötigst, würde ich den Ofen empfehlen. Ich würde heute wahrscheinlich die Ninja Combi nutzen (die hatte ich da noch nicht), weil ein Schäufele wirklich sehr vom heißen Dampf profitiert und auch ansonsten alle nötigen Funktionen vorhanden sind. Schwein wird es allerdings erst wieder geben, wenn das KS wieder fit ist. (ich poste dann einen Update für die Combi)
Was kann ich dazu essen?
Auf dem Bild siehst du Keto Klöße, die ich letztes Jahr gemacht habe. Ich empfinde sie allerdings nicht als gut genug für den Blog. Meine Kids sind keine Kloß Fans und so wird die Entwicklung wohl etwas länger dauern.
Sehr empfehlen kann ich dir allerdings unsere Serviettenknödel, das Blaukraut, den Rahmwirsing und Sauerkraut, als passende Beilage.
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Beschreibung
Das fränkische Schäufele gehört für mich ganz klar zur kulinarischen Heimat. Klassisch wird es bei uns in dunklem Bier, Rauchbier oder Starkbier gegart – intensiv, würzig und mit einer tiefen Soße. Genau dieser Teil ist jedoch nicht Keto geeignet.
Für meine Keto Variante ersetze ich das Bier bewusst durch einen kräftigen, trockenen Rotwein. In Kombination mit etwas Allulose und wenigen Tropfen Liquid Smoke entsteht eine dunkle, aromatische Soße, die geschmacklich sehr nah an das Original herankommt – ohne die Kohlenhydrate aus Malz und Zucker.
Das Schäufele bleibt dabei saftig, die Schwarte wird knusprig und die Soße vollmundig und rund. Ein ehrliches, herzhaftes Gericht für alle, die traditionelle Küche lieben und trotzdem Keto, Low Carb oder High Protein essen möchten.
Die Klöße auf dem Bild sind ebenfalls Keto, haben es aber bewusst nicht in den Blog geschafft – das Schäufele steht hier ganz klar im Mittelpunkt.
Zutaten
Zubereitung
-
- Reibe deine Schäufele mit Salz, Pfeffer, dem gemahlenen Kümmel und dem Majoran gründlich ein. Stelle sie beiseite.
- Gebe den Butterschmalz in einen Bräter oder deinen Multikocher.
- Gebe jetzt das Gemüse hinzu und röste es scharf an.
- Lösche das Gemüse, mit dem Rotwein und der Fleischbrühe, ab.
- Gebe jetzt das Lorbeerblatt, den Liquid Smoke und die Allulose hinzu.
- Gebe deine Schäufele, mit der Schwarte nach unten, in den Sud.
- Stelle den Bräter, bei 160 Grad in den Ofen (Umluft) oder stelle deinen Multikocher, 160 Grad, auf Bake.
- Lasse das Fleisch etwa eine Stunde garen.
- Entnehme die Schäufele dann und schneide die Schwarte rautenförmig ein. Setze die Schäufele, diesmal mit der Fleischseite nach unten, erneut in den Sud.
- Brate das Fleisch für weitere 1,5-2 Stunden, bei 165 Grad.
- Entnehme dann das Fleisch und gieße die Soße, über einem Sieb, ab. Lege das Fleisch ohne Soße, in den Bräter, deinen Multikocher oder die Heißluftfritteuse.
- Lasse die Kruste, bei 200–220 Grad aufploppen/knusprig werden. Je nach Größe des Fleisches dauert das etwa 10–15 Minuten. (Du kannst das auf Sicht machen)
- Schmecke deine Soße erneut ab.
