Die Fermentation ist eine wunderbare Methode, um frisches Obst haltbar zu machen. Das Grundprinzip habe ich hier schon erklärt.

Bei der Fermentation wandeln Milchsäurebakterien Zucker und sonstige Kohlenhydrate in Milchsäure und CO₂ um. Die meisten Fermente sind deshalb sauer. Prinzipiell gilt, je mehr Zucker ein Ferment enthalten hat, desto länger dauert die Fermentation und desto saurer wird das Ergebnis. Gleichermaßen wir jedoch der Geschmack intensiviert und die Bakterien sind gut für das Mikrobiom in deinem Darm.

Obst fermentieren

Das Fermentieren von Obst ist, in der Keto Küche, natürlich äußerst interessant, denn wenn wir lange genug fermentieren, sind nahezu keine Kohlenhydrate mehr vorhanden und wir können den Geschmack trotzdem genießen.

Bedenke bei deiner Planung jedoch, dass diese Fermente lange brauchen, bis sie keine Kohlenhydrate mehr haben und dass sie sehr sauer und matschig werden, wenn sie viel Zucker beinhalteten. 

Um der Säure entgegenzuwirken, nutzt du einfach eine entsprechende Menge ketokonforme Süße. Das gleicht sich erstaunlich gut aus und intensiviert den fruchtigen Geschmack sogar noch.

Ich verwende die fermentierten Früchte hauptsächlich für Soßen, Shakes. Marmelade, Cocktails, Mus und Kuchen. Hier stört die Konsistenz nicht und in meinen Rezepten ist das auch immer so eingeplant.

Ich setze meine Fermente meist in der jeweiligen Saison an und nutze sie eben dann, wenn sie fertig sind.

Häufig nutze ich die Obstfermente zum Kochen oder Backen und nehme dabei in Kauf, dass die wertvollen Bakterien abgetötet werden. Bei diesen Fermenten geht es mir dann tatsächlich nur um den Geschmack. Allerdings konsumieren wir auch genug ungekochte Fermente, sodass wir das verschmerzen können. 😉

Wie fermentiert man Obst am besten?

Mein Obst fermentiere ich meistens im Vakuumbeutel, aus dem einfachen Grund, dass ich dort kein Salz zufügen muss und mir das geschmacklich besser gefällt. 

Im Vakuumbeutel kann kein Schimmel wachsen, da er aerob arbeitet (also Sauerstoff benötigt), während eine Fermentation im anaeroben Milieu stattfindet (also ohne Sauerstoff). 

Es gibt jedoch einige Fermente, wie bspw. Zitrusfrüchte, welche ich lieber im Glas fermentiere. 

Das Fermentieren im Vakuumbeutel ist denkbar einfach. Du verwendest ausschließlich ungespritzte Biofrüchte. Das ist sehr wichtig, da du das Obst nur grob abbürstest, nicht aber wäschst. Die Starterbakterien sitzen nämlich auf der Schale und wenn diese nicht vorhanden sind, dann gibt es auch keine Fermentation.

Solltest du eine Frucht haben, bei welcher die Schale nicht gut zu verwenden ist, dann kannst du ein paar Stücke seiner oder einer anderen Schale dazu geben. Als Beispiel: Wenn du Ananas fermentieren möchtest, kannst du ein Stück heimische Apfel- oder Birnenschale mit hineingeben. 

Du schneidest also dein Obst und dabei sind kleine Stücke immer besser als große, denn so kommen die Bakterien leichter an die Kohlehydrate.

Dann gibst du die Stücke, ggf. mit ein paar Gewürzen (Zimtstangen sind immer super) zusammen, in einen Vakuumbeutel und vakuumierst ihn mit einem Vakuumiergerät.

Jetzt legst du deinen Beutel, bei Zimmertemperatur, in den Schrank oder ein Regal und wartest.

Wie lange dauert die Fermentation?

Das ist total unterschiedlich und kommt auf die Umgebungstemperatur (je wärmer, desto schneller) und auf den Kohlenhydratgehalt deines Fermentes an. Außerdem spielt auch die Größe der Stücke und die Dichte des Fruchtfleisches eine große Rolle. Eine kleingeschnittene Erdbeere bei Zimmertemperatur, ist in der Regel schon innerhalb einer Woche fertig, während ein Apfel auch gut und gerne 2–3 Monate liegen muss und eine Khaki sogar noch länger.

Wie weiß ich dann, dass es fertig ist?

Deine Fermentation beginnt ziemlich schnell. Schon nach ein paar Tagen wirst du eine Bläschenbildung, sowie eine Änderung in Farbe und Konsistenz bemerken. Diese Bläschenbildung zeigt dir an, dass die Fermentation in vollem Gange ist. Wenn die Milchsäurebakterien keine Nahrung mehr finden, bilden sich auch keine Bläschen mehr. Um auf Nummer Sicher zu gehen, kannst du das Ferment einmal schütteln und nochmal einen Tag ruhen lassen. Wenn die Bakterien noch irgendwo Nahrung gefunden haben, dann wirst du neue Bläschen sehen. Wenn du keine siehst, dann ist die Fermentation abgeschlossen.

Vorsicht nur bei besonders festen Fermenten, wie Äpfeln. Da der Fruchtzucker teilweise schwer zugänglich ist, kann es immer mal wieder ein paar Tage keine oder wenig Aktivität geben. Hier hilft dir das Auge. Wenn die Früchte noch sehr fest sind, dann ist die Fermentation noch nicht abgeschlossen. Sind sie hingegen weich bis matschig, dann ist die Nahrung wahrscheinlich aufgebraucht.

Hilfe, mein Beutel bläht sich!

Das ist normal, denn das ist das CO₂, die die Bakterien bilden. Je mehr Nahrung sie vorfinden, desto mehr Kohlenstoffdioxid bildet sich auch. Bei Früchten mit hohem Zuckergehalt kann es daher sein, dass du zwischendrin mal etwas Luft ablassen musst. Tu das aber erst, wenn der Beutel aussieht wie ein Ballon, denn jedes Öffnen birgt das Risiko von Keimen.

Mit einer sauberen Küchenschere schneidest du hierzu eine ganz kleine Ecke des Beutels ab und drückst die überschüssige Luft heraus. Dabei reicht es etwa 3/4 des CO₂ zu entfernen. Dann verschweißt du die Ecke wieder, ohne sie zu vakuumieren.

Wie kann ich eine alkoholische Gärung vermeiden?

• fermentiere bei geringerer Umgebungstemperatur
• füge bis zu 8 % Salz hinzu
• lasse das Ferment lange fermentieren, der Alkohol wird wieder zu Essig abgebaut
• keine Vermeidung, aber eine Lösung – koche den Alkohol aus dem Ferment heraus

Wie lange ist mein Ferment haltbar?

Im ungeöffneten Beutel, nahezu unbegrenzt. Allerdings nimmt die Konzentration an Milchsäurebakterien stetig ab, da sie keine Nahrung mehr vorfinden. Ich esse meine Fermente deshalb normalerweise binnen eines Jahres.

Sobald der Beutel geöffnet ist, musst du ihn im Kühlschrank lagern und darauf achten, dass keine Krümel oder sonstige Lebensmittel hineingeraten. Dann kannst du dein Ferment auch gut 2–3 Wochen nutzen.

Möchtest du es länger lagern, dann kannst du es auch gefrieren.

Du hast noch Fragen zum fermentieren von Obst? Stelle sie doch in unserer Keto Konservieren Gruppe auf Facebook.