Das Einkochen, ist eine weitere, tolle und auch traditionelle Art des Konservierens. Es eignet sich vor allem für Soßen, Marmeladen oder auch ganze Gerichte, wie Eintöpfe.

Es gibt allerdings ein paar Dinge zu beachten und generell tust du dir einen Gefallen, wenn du dich an die Anleitung hältst, wenn du noch nicht so viel Erfahrung mitbringst, denn wie ein Gericht nun genau eingekocht wird, kommt stark auf den Inhalt des Einkochguts an.

Was brauchst du zum Einkochen?

Sehr gut eignen sich Twist Off Gläser. Bei diesen solltest du allerdings darauf achten, dass sowohl Glas als auch Deckel einwandfrei und nicht beschädigt sind. Das heißt, der Deckel sollte möglichst nicht nach anderen Lebensmitteln riechen und er sollte z. B. auch nicht mit einem Messer geöffnet worden sein.

Natürlich funktionieren auch WECK Gläser hervorragend. Hier gilt das Gleiche. Achte darauf, dass keine Metallteile verrostet und keine Gummis beschädigt sind.

Zum Erhitzen hast du ebenfalls mehrere Möglichkeiten. Es gibt sogenannte Einkochtöpfe. Diese sind natürlich super praktisch und genau zu diesem Zweck konzipiert. Sie sind allerdings auch nicht günstig und brauchen eine Menge Platz. Für gelegentliches Einkochen lohnt sich, meiner Meinung nach, die Anschaffung nicht.

Ich persönlich habe selbst auch keinen, da ich in Besitz einiger riesiger Gastro Töpfe mit Deckel bin. Für einen davon habe ich mir ein Kunststoffgitter für den Boden zugelegt. So etwas brauchst du nämlich, wenn du einen normalen Topf nutzen möchtest, denn deine Gläser sollten nicht der direkten Hitze der Herdplatte ausgesetzt sein.

Für Fleischgerichte ist ein Dampfdruck Topf optimal. So etwas kostet, in der entsprechenden Größe, natürlich eine Stange Geld. Wenn du nur gelegentlich ein paar Gläser Fleisch einkochen willst und du schon über einen verfügst, dann kannst du diesen allerdings gut nutzen. Ich habe bspw. eine Dampfdruckfunktion an meinem Ninja Multikocher und 5 Gläser Wurst im Glas bekomme ich da auch hinein.

Last but not least, kannst du für einige Produkte auch deinen Backofen oder deine Heißlustfritteuse verwenden. Dies ist allerdings nur bei sehr säurehaltigen Lebensmitteln, wie bspw. Marmelade, zu empfehlen. Mehr dazu erkläre ich dir gleich.

Wie Einkochen funktioniert

Das ist prinzipiell recht einfach. Du kochst dir dein Gericht, füllst es in ein sauberes Glas, verschließt dieses gut und erhitzt das Gericht noch einmal im Glas, für eine bestimmte Zeit. Dabei werden Bakterien getötet und es entsteht ein Vakuum im Glas. Wo kein Sauerstoff ist, können die meisten Bakterien, zumindest die gefährlichen, nicht mehr wachsen. 

Sicheres Einkochen und was du beachten solltest

Du solltest beim Einkochen ein paar Dinge beachten, um zu gewährleisten, dass deine Lebensmittel auch gut, frisch und gesund bleiben.

Der Topf

• Bei einem Einkochautomaten, kannst du dich einfach an die Anleitung halten
• ein Topf sollte ausreichend groß sein, um deine Einkochgläser mindestens zu 75 % zu bedecken. Hier empfehle ich etwa gleich hohe Gläser zu nehmen, sodass nicht das eine Glas nur halb bedeckt ist, während das andere tauchen geht.

Temperatur und Zeit

• Die meisten Lebensmittel sollten bei 100 °C eingekocht werden. Bei Fleisch und bestimmten Gemüsearten beträgt die Einkochzeit oft 90 bis 120 Minuten. Achte darauf, dass die Einkochzeit eingehalten wird, um sicherzustellen, dass alle Mikroorganismen abgetötet werden.
• Hier solltest du dich unbedingt an die Vorgaben aus dem Rezept halten. Prinzipiell gilt: 

Je weniger Säure das Einkochgut enthält, desto länger die Einkochdauer!

Vorbereitung der Gläser

• Achte darauf, dass alle Gläser wirklich sauber sind. Du musst sie nicht sterilisieren, der Heißwaschgang der Spülmaschine reicht völlig aus. Sollten deine Gläser schon länger im Lager gestanden haben, spüle sie noch einmal in der Maschine und achte darauf, dass alle Deckel noch intakt sind.
• Überprüfe, dass der Rand der Gläser sauber ist, um eine gute Versiegelung zu gewährleisten. Hier eignet sich ein Trichter mit breiter Öffnung zum Einfüllen. So bleibt dein Rand immer sauber.

Gläser richtig befüllen

• Fülle die Gläser nicht zu voll und lasse etwa 2 cm Abstand zum Rand. Während des Einkochens entsteht Druck und wenn das Glas zu voll ist, könnte es aufgehen.

Das Glas auf dem Kopf

Früher hat man die Gläser auf den Kopf gestellt, weil man es nicht besser wusste. Das macht man heute nicht mehr so, da man weiß, dass dadurch Keimbrücken entstehen. Das Vakuum entsteht sicher durch das Einkochen selbst und nicht durch das Drehen auf den Kopf.

Botulismus

Botulismus wird durch das Toxin des Bakteriums Clostridium botulinum verursacht. Diese Bakterien können in anaeroben (sauerstoffarmen) Bedingungen wie in schlecht konservierten Lebensmitteln gedeihen.

Botulismus kann nur in säurearmer Umgebung entstehen. Deshalb auch die verschiedenen Einkochmethoden. 

Um die Toxine abzutöten, reichen bereits Temperaturen von etwa 80 Grad für 30 Minuten. Das Problem sind allerdings die Sporen. Sie überleben Temperaturen bis zu über 100 Grad und können dann binnen 3 Tagen aussporen und neue Bakterien bilden.

Da diese Bakterien geschmacks- und geruchsneutral sind, ist es wichtig beim Einkochen die richtigen Vorsichtsmaßnahmen zu ergreifen.

• Einkochen bei über 100 Grad: ein Dampfdrucktop schafft es, die nötige Temperatur zu erzeugen, um die Sporen zuverlässig abzutöten.

• Mehrmaliges Einkochen: koche dein Einkochgut, nach 3 Tagen ein weiteres Mal ein. In dieser Zeit konnten sich keine weiteren keimfähigen Sporen bilden und eventuelle, neue Bakterien werden abgetötet.

Botulismus ist sehr selten, aber leider sehr gefährlich. Deshalb ist es einfach wichtig, gewisse Vorsichtsmaßnahmen zu treffen.

Lagerung

• Abkühlen: Lass die Gläser nach dem Einkochen an einem kühlen, dunklen Ort abkühlen. Stelle sicher, dass sie nicht direkt auf kalten Oberflächen abgestellt werden, da dies zu einem plötzlichen Temperaturwechsel führen kann.

• Lagerbedingungen: Lagere die eingekochten Gläser an einem kühlen, dunklen Ort, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern. Beschrifte die Gläser mit Inhalt und Datum.

• regelmäßige Überprüfung der Gläser

  • Überprüfe die Gläser vor dem Öffnen auf Anzeichen von Verderb, wie z. B. einen aufgeblähten Deckel, unnormalen Geruch oder Schimmel. Wenn etwas verdächtig aussieht oder riecht, entsorge das Glas.

  •  Achte darauf, dass der Deckel beim Abkühlen ein Vakuum erzeugt hat (der Deckel sollte sich in der Mitte nach unten wölben).

Die richtigen Lebensmittel

Einige Zutaten sind nicht für das Einkochen geeignet, wie z. B. Milchprodukte. In Soßen, die ich einkochen möchte, verwende ich deshalb gerne Kokosmilch. 

• Glutenhaltige Produkte
• frische oder gefriergetrocknete Petersilie
• Meeresfrüchte
• Nüsse
• Öl
• Lorbeerblätter