Salzzitrone
Wie bei den meisten Fermenten, gibt es mehr über das Rezept zu erzählen, als es das Rezept vermuten lässt.
Aber mir ist wichtig, dass du die Grundzüge verstehen kannst, sodass du dich auch selbst ausprobieren kannst.
Vergleich
Ich fermentiere die Zitrone etwas anders, als es die klassische Technik vorsieht. Dort werden die Zitronen nämlich eingeschnitten und mit Salz befüllt. Ich habe das auch schon so gemacht und empfinde meine Methode als leckerer.
Dabei kannst du die Zitrone in kleinere oder größere Stücke schneiden und auch Scheiben sind kein Problem. Dadurch fermentieren sie sogar schneller und es passt mehr in ein Glas.
Ich bevorzuge Viertel, weil dabei genug Raum für die leckere Lake bleibt. Diese verwende ich nämlich ausgesprochen gerne für Cocktails, Mocktails und probiotische Shakes. Und weil man ja nicht alle Tage fermentierte Zitrone hat, ist das für uns immer etwas Besonderes.
Zubereitung
Beim Salz bist du ebenso flexibel. Im klassischen Rezept wird noch mehr Salz verwendet und das ist auch gerechtfertigt, wenn man die Zitrone sehr salzig für herzhafte Hauptgerichte verwenden möchte, wie es in Marokko üblich ist. Ich persönlich nehme oft sogar etwas weniger, weil ich dadurch flexibler bin. Mein Hauptgericht kann ich salzen, aber aus dem Cocktail kann ich kein Salz herausziehen. 😉
Auch wird die Salzzitrone in Marokko gerade mal 3–4 Wochen fermentiert. Zum einen herrschen dort höhere Temperaturen und zum anderen geht es ihnen ja nicht um die Carbs. Bei mir steht er, auch im Sommer, mindestens 2 Monate, gerne aber auch bis zu einem Jahr. Je länger du sie stehen lässt, desto intensiver wird der Geschmack.
Der Geschmack
Ist einfach großartig. Wahnsinnig intensiv, zitronig, umami.
Kann ich auch andere Zitrusfrüchte fermentieren?
Ich selbst fermentiere Limetten und auch Grapefruit, nach dem gleichen Prinzip. Bei der Grapefruit musst du, in deinem Gericht, mit konformer Süße ausgleichen, denn sie wird etwas bitter. Du kannst aber auch die Schale weglassen. Das Wasser und das Fruchtfleisch sind nicht bitter und extrem lecker.
Orangen fermentiere ich auch, allerdings mit deutlich weniger Salz und mehr Lake. (2–3 %) Auch hier kann die Schale etwas bitter werden. Du kannst deine Orange zur Hälfte schälen und Orangenreiniger oder Orangeat zum Backen daraus machen. Die Hälfte der Schale reicht auch, um die Fermentation anzustoßen.
Grundlegende Informationen zum fermentieren, findest du übrigens hier.
Beschreibung
Marokkanische Salzzitrone für süße und herzhafte Speisen. Ein besonderes Ferment aus Zitrusfrüchten.
Zutaten
Anleitung
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Schneide deine Zitronen in viertel oder achtel Stücke.
Schlichte sie jetzt in dein Weck- oder Einmachglas. Dabei gibst du immer eine Schicht Zitronen und eine Schicht Salz, im Wechsel hinein.
Fülle zum Schluss dein Glas oder deine Gläser mit Wasser, sodass die Zitronen vollständig bedeckt sind.
Beschwere nun die Oberfläche (Anleitung hier) und verschließe das Glas.
Stelle es jetzt in einen Raum bei Zimmertemperatur und lasse es mindestens 2 Monate stehen.
Du kannst die komplette Zitrone, mit Schale essen. Sollte zu viel Salz daran haften, kannst du sie kurz abspülen.